Amalgamer (40 g Mehl + 40 g geschmolzene Butter)

Zutaten

• 40 gWeizenmehl
• 40 gButter
• 600 mlWasser
• 6 gSalz
• 5 StückEigelb
• 30 mlSahne

Zubereitung

1. 1

   Roux ansetzen

   • Butter (40 g) in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, aber nicht bräunen.
   • Mehl (40 g) hinzufügen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Paste verrühren. Kurz 1–2 Minuten unter Rühren leicht anschwitzen, damit der Mehlgeschmack etwas mildert.
2. 2

   Mit Brühe/Wasser aufgießen

   • 600 ml kochendes Wasser mit 6 g Salz mischen.
   • Die kochende Wasser-Salz-Mischung zügig in einem dünnen Strahl zum Roux gießen und dabei kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis die Sauce homogen ist.
   • Kurz aufkochen lassen und 1–2 Minuten sanft köcheln, damit die Mehlstärke bindet.
3. 3

   Liaison anfertigen und einziehen

   • 5 Eigelbe in einer Schüssel leicht verquirlen.
   • 2 EL (ca. 30 ml) heiße Sahne dazugeben und verrühren, so dass die Eigelbe temperiert werden.
   • Ein paar Esslöffel der heißen Sauce unter Rühren zu den Eigelben geben (Temperieren), dann die Eimischung langsam zurück in den Topf gießen und bei sehr niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Sauce bindet. Nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnen die Eier.
   • Mit Salz und frisch gemahlener Pfeffer abschmecken und sofort servieren.