Artischocken in Sahnesauce

Zutaten

• 600 gArtischocke
• 30 gWeizenmehl
• 60 gButter
• 250 mlMilch
• 50 mlSahne
• 15 mlZitrone
• 3 gSalz
• 0.3 gZucker
• 0.5 gMuskatnuss

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Artischocken mittlerer Größe auswählen. Die äußeren harten Blätter entfernen, die Spitzen abschneiden und die Artischocken bis zum Herz schälen. Die Hechte (Fonds) halbieren, dann jedes Viertel ggf. nochmals halbieren, so dass Stücke von gleichmäßiger Größe entstehen.
   • Zitronensaft bereitstellen, damit die vorbereiteten Artischocken nicht braun werden.
2. 2

   Artischocken vorkochen

   • Einen großen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Wasser salzen und 1 EL (ca. 5 g) Mehl ins Kochwasser geben.
   • Die Artischockenstücke 10 Minuten im kochenden, leicht mehl- und salzhaltigen Wasser garen.
   • Artischocken abgießen und in einen Topf geben. Mit heißem Wasser auffüllen, 20 g Butter, eine Prise Salz (ca. 0,3 g), eine Prise Zucker (ca. 0,3 g) und den Saft von 1/4 Zitrone hinzufügen. Den Topf zudecken und bei kleiner Hitze sanft fertig garen, bis die Artischocken weich sind. Anschließend abgießen und warm halten.
3. 3

   Béchamel à la crème und Fertigstellung

   • Die Kochflüssigkeit der Artischocken komplett einkochen (auf kleiner Hitze reduzieren), bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist und sie aromatisch konzentriert ist.
   • Für die Béchamel: 25 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. 25 g Mehl dazugeben und bei milder Hitze 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen (helle Mehlschwitze). Nach und nach 250 ml Milch unter Rühren zugießen, so dass keine Klumpen entstehen. 50 ml Sahne einrühren, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss leicht abschmecken. Die Sauce unter Rühren kurz aufkochen, bis sie dicklich ist.
   • Die reduzierte Kochflüssigkeit zur Béchamel geben, alles einmal aufkochen lassen. Die vorgegarten Artischocken vorsichtig unter die Sauce heben, einige Flöckchen Butter (ca. 15 g) zugeben und kurz warm ziehen lassen.
   • Heiß servieren.