Beef Bourguignon

Zutaten

• 3 TLGänseschmalz
• 600 gRindfleisch
• 100 gSpeck
• 350 gSchalotte
• 250 gChampignon
• 2 StückKnoblauch
• 1 StückBouquet garni
• 1 ELTomatenmark
• 750 mlRotwein
• 600 gSellerie
• 2 ELOlivenöl
• 3 StückThymian
• 2 StückRosmarin
• 2 StückLorbeerblatt
• 4 StückKardamomkapsel
• 300 mlWasser
• 1 TLSalz
• 0.5 TLPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Fleisch anbraten

   • Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze (130 °C Umluft) vorheizen.
   • Eine große, ofenfeste Kasserolle oder einen Schmortopf erhitzen und 3 TL Gänseschmalz (ca. 1 EL) hinzufügen.
   • Das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und portionsweise in der heißen Pfanne rundherum kräftig anbraten, bis es überall gebräunt ist (jeweils 3–5 Minuten). Bei Bedarf etwas mehr Fett zugeben.
   • Das angebratene Fleisch in ein Sieb über eine Schüssel geben und beiseitestellen (Säfte auffangen).
2. 2

   Gemüse und Speck anbraten

   • Im selben Topf (bei Bedarf kurz überschüssiges Fett abgießen) den Speck anbraten, bis er Farbe bekommt.
   • Schalotten, Champignons, den geschnittenen Knoblauch und das Bouquet garni hinzufügen und alles anbraten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.
   • Das Tomatenmark einrühren und 2–3 Minuten mitbraten, damit es etwas Röstgeschmack entwickelt.
   • Das zuvor angebratene Rindfleisch mitsamt aufgefangenen Säften zurück in den Topf geben und alles gut durchrühren.
3. 3

   Ablöschen und schmoren

   • Mit dem Rotwein ablöschen und zusätzlich etwa 100 ml Wasser zugießen, so dass das Fleisch gerade nicht komplett bedeckt ist.
   • Alles einmal aufkochen und mit einem Holzlöffel die Bratrückstände vom Topfboden lösen.
   • Einen Karton oder eine Folienabdeckung (Cartouche) zuschneiden, so dass sie knapp auf die Oberfläche der Schmorflüssigkeit passt; die Ränder ggf. abschneiden, damit sie nicht über den Topfrand hängt.
   • Den Topf mit Deckel bzw. der Folienabdeckung verschließen und im vorgeheizten Ofen ca. 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
   • Falls die Sauce zum Ende der Garzeit zu dünn ist, Fleisch und Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die Sauce auf hoher Herdhitze etwas einkochen lassen, dann Fleisch und Gemüse wieder zugeben.
4. 4

   Selleriepüree zubereiten

   • Sellerieknolle schälen und in etwa 2–3 cm große Würfel schneiden.
   • In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, die Selleriewürfel hineingeben und ca. 5 Minuten anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
   • Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und die Kardamomkapseln hinzufügen und kurz mitrösten.
   • Etwa 200 ml Wasser zugießen (so dass die Selleriewürfel fast bedeckt sind), Hitze reduzieren, die Pfanne teilweise abdecken und 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Stücke sehr weich sind.
   • Restliches Wasser abgießen, Kräuter, Lorbeerblätter und Kardamomkapseln entfernen, die Selleriestücke grob stampfen, mit etwas Olivenöl verfeinern und bei Bedarf nachwürzen.
5. 5

   Anrichten

   • Das Beef Bourguignon in tiefen Tellern oder Schalen anrichten.
   • Je eine großzügige Portion Selleriepüree auf das Fleisch geben und nach Wunsch mit einem Lorbeerblatt oder frischen Kräutern garnieren.
   • Heiß servieren.