Blätterteig mit Zitronen-Crème

Zutaten

• 375 gWeizenmehl
• 250 gButter
• 150 mlWasser
• 5 gSalz
• 1 StückEi
• 10 StückEigelb
• 5 StückEiweiß
• 192 gZucker
• 120 mlZitronensaft
• 60 mlWeißwein
• 6 gZitronenschale
• 8 gStarkmehl

Zubereitung

1. 1

   Blätterteig zubereiten und vorbacken

   • Mehl mit 5 g Salz in eine Schüssel geben. 150 ml sehr kaltes Wasser nach und nach zugeben und zu einem festen, aber nicht klebrigen Teig verkneten. Kurz ruhen lassen (15 Min.).
   • Die Butter (250 g) in ein Rechteck formen (kalt, aber formbar). Den Teig rechteckig ausrollen, die Butter als Paket in die Mitte legen, Teig darüber einschlagen und zirka 5-mal tourieren (Ausrollen und zusammenfalten), dabei immer kurz kühlen, damit die Butter nicht weich wird. Insgesamt 5 Touren mit kurzen Kühlzeiten (je 15–20 Min.).
   • Den fertig tourierten Teig etwa 3–4 mm dick ausrollen, in eine runde Kuchenform (Ø ca. 26–28 cm) legen, einen Rand formen und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit einem verquirlten Ei (50 g) den Rand bestreichen.
   • Den Teig blindbacken: Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Teig mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten beschweren, ca. 12–15 Minuten blindbacken, dann Backpapier und Gewichte entfernen und weitere 6–8 Minuten backen, bis der Boden goldbraun und durchgebacken ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.
2. 2

   Zitronen-Crème zubereiten und fertigstellen

   • 10 Eigelb in eine Schüssel geben und leicht verquirlen.
   • Den Saft von 4 Zitronen (insgesamt ca. 120 ml) auspressen. In einem separaten Messbecher Zitronensaft und 60 ml weißen Wein mischen – so viel Wein zufügen, bis das Volumen dem der Eigelbe entspricht (insgesamt hier ca. 180 ml).
   • 192 g Zucker, abgeriebene Schale von 2 Zitronen (ca. 6 g) und 8 g Stärkemehl bereitstellen.
   • Die Zitronensaft-/Wein-Mischung langsam zu den Eigelben gießen und dabei gut verrühren. Zucker, Zitronenschale und Stärkemehl einrühren.
   • Die Mischung in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren so lange erhitzen und schlagen, bis eine dickliche, puddingartige Crème entsteht (nicht kochen lassen, eher dick werden). Wenn sie sehr fest ist, vom Herd nehmen und kurz weiterschlagen, bis sie lauwarm ist.
   • 5 Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die lauwarme Zitronenmasse heben, bis eine luftige Crème entsteht.
   • Die Zitronen-Crème auf den vorgebackenen Blätterteig füllen und glattstreichen. Optional mit kleinen Baisers (kleine Meringue-Küsse) verzieren und vor dem Servieren etwas kühlen (mind. 30 Minuten).