Ein sehr guter Blätterteig

Zutaten

• 500 gMehl
• 500 gButter
• 300 mlWasser
• 30 mlBranntwein
• 2 StückEi
• 5 gSalz

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Butter aus dem Kühlschrank nehmen, kalt in etwa 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden oder flach drücken und auf einen Teller legen, kurz kühlen (mind. 30 Minuten) – früher wurde die Butter ‚ausgewaschen‘ und im Keller gekühlt, heute reicht Kühlen im Kühlschrank.
   • Mehl in eine große Schüssel geben. Salz untermischen. In der Mitte eine Mulde formen.
   • Ei (für den Teig) verquirlen. Wasser und Branntwein bereitstellen.
2. 2

   Teig herstellen

   • In die Mehlmulde das verquirlte Ei, das kalte Wasser und den Branntwein geben. Mit einem Messer oder Spatel die Flüssigkeit rundherum ins Mehl schlagen, bis ein grober Teig entsteht.
   • Den Teig mit den Händen kurz zu einer homogenen, geschmeidigen Kugel verarbeiten – er soll nicht zu fest, aber auch nicht klebrig sein. Nicht zu lange kneten.
   • Den Teig zu einem flachen Rechteck oder einer Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
3. 3

   Butter einarbeiten und Tourieren (Falten)

   • Den gekühlten Teig auf wenig bemehlter Arbeitsfläche etwa einen Finger dick ausrollen.
   • Die kalten Butterstücke mittig auf den Teig legen, Teig rechts und links über die Butter schlagen, dann auch oben und unten so einschlagen, dass die Butter vollständig eingehüllt ist (einfacher Umschlag/Brieffalz).
   • Den Teig einmal ausrollen, nur ganz wenig Mehl zum Unter- und Übersieben verwenden. Den Teig mit einem sauberen Tuch oder Handstauber leicht abstäuben (Mehl entfernen), dann zusammenlegen (Doppelfaltung) und 30 Minuten kalt stellen.
   • Den Ausroll- und Faltvorgang insgesamt viermal wiederholen (jeweils ausrollen, falten, 30 Minuten kühlen). Das ergibt viele feine Schichten.
4. 4

   Formen und Backen

   • Vor dem vierten Ausrollen ein Stück Teig (ca. 1/6) abschneiden und beiseitelegen (wird zum Rand). Das große Stück dünn ausrollen.
   • Mit einer Schüssel oder Tortenform die gewünschte runde Größe ausstechen. Mehlreste abklopfen. Den Teig kreuzweise zusammenfalten (so lässt er sich leichter in die Form legen) und vorsichtig in die Form legen.
   • Falls gewünscht, die Ränder mit dem beiseitegelegten, dünn ausgerollten Teigstreifen verstärken: Randring ansetzen. Ränder nicht übermäßig zusammendrücken.
   • Den Rand rundherum mit verquirltem Ei (oder wenn bevorzugt mit Wasser) bestreichen, damit er beim Backen schön haftet und glänzt.
   • Bei 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Umluft) im vorgeheizten Ofen etwa 25–30 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun und aufgegangen ist.
   • Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und nach Bedarf weiterverarbeiten (z. B. füllen oder mit Belag belegen).