Blanquette de Volaille à la Bourgeoise

Zutaten

• 1200 gHähnchen
• 1500 mlWasser
• 55 gButter
• 40 gMehl
• 200 gKarotte
• 100 gLauch
• 250 gZwiebel
• 100 gSellerie
• 200 gChampignon
• 150 gPerlzwiebel
• 72 gEigelb
• 100 mlSahne
• 15 mlZitrone
• 10 gPetersilie
• 5 gBouquet garni
• 8 gSalz
• 2 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Vorbereiten und pochieren

   • Die Volaille (oder Hähnchenteile, z. B. Keulen und Brust) in Portionen teilen und kalt abspülen.
   • Geflügel in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken (ca. 1,5–2 l). Karotten, Lauch, Zwiebeln und das Bouquet garni dazugeben. Zum Kochen bringen.
   • Sobald es kocht, die Hitze reduzieren, aufschäumendes Eiweiß mit einer Schöpfkelle entfernen und zugedeckt bei kleiner Hitze 30–40 Minuten leicht simmern lassen, bis das Fleisch gar ist.
   • Geflügel aus dem Fond nehmen, abkühlen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Brühe durch ein Sieb geben und beiseitestellen.
2. 2

   Roux (helle Mehlschwitze) und Sauce zubereiten

   • Butter in einem zweiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Mehl einrühren und 2–3 Minuten leicht anschwitzen (nicht bräunen), dabei rühren.
   • Nach und nach die durchgesiebte Geflügelbrühe unter ständigem Rühren zugießen, bis eine glatte, leicht gebundene Sauce entsteht.
   • Die Sauce 10–15 Minuten leise köcheln lassen, aufschäumen und abschmecken.
3. 3

   Gemüse und Beilagen vorbereiten

   • Champignons putzen und halbieren; in etwas Butter oder Öl kurz anbraten, salzen und beiseitestellen.
   • Perlzwiebeln schälen und in wenig Butter mit einer Kelle Geflügelbrühe kurz glasieren, beiseitestellen.
   • Gegarte Geflügelstücke in mundgerechte Portionen schneiden (falls nötig).
4. 4

   Fertigstellen (Liaison) und Servieren

   • Eigelb und Sahne in einer Schüssel verquirlen. Einen Schöpfer heiße Sauce langsam unter Rühren zur Eier-Sahne-Mischung geben, um sie zu temperieren.
   • Die temperierte Liaison in die warme (nicht kochende) Sauce rühren und kurz erhitzen, bis die Sauce sämig ist. Nicht kochen, sonst gerinnt die Liaison.
   • Gegarte Geflügelstücke, Champignons und perlige Zwiebeln in die Sauce geben, vorsichtig erwärmen und mit Zitronensaft und gehackter Petersilie abschmecken.
   • Heiß servieren (als Beilage passen Reis, Kartoffeln oder kleine Nudeln).