Blanquette vom Kalb à l'ancienne

Zutaten

• 700 gKalbfleisch
• 1500 mlWasser
• 9 gSalz
• 150 gMöhre
• 120 gZwiebel
• 0.5 gNelke
• 10 gPetersilie
• 1 gLorbeerblatt
• 2 gThymian
• 155 gButter
• 24 gMehl
• 72 gEigelb
• 5 gZitronensaft
• 0.5 gMuskatnuss
• 200 gChampignon
• 150 gPerlzwiebel

Zubereitung

1. 1

   Fleisch und Grundbrühe

   • Kalbfleisch in 40–50 g große Stücke schneiden.
   • Fleisch in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.
   • Langsam zum Kochen bringen, dabei die Fleischstücke mit einem Löffel bewegen; sorgfältig abschäumen.
   • Mit 9 g Salz (entspricht ca. 6 g Salz pro Liter Wasser) würzen. Möhren halbieren, Zwiebel mit Nelke spicken und zusammen mit Petersilienstängeln, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen.
   • Zudecken und bei kleiner Hitze ca. 1,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
2. 2

   Mehlschwitze (weiß) und Sauce vorbereiten

   • Etwa 400 ml Kochflüssigkeit vom gekochten Kalb abschöpfen und beiseitestellen (als Basis für die Sauce).
   • In einem Topf 75 g Butter schmelzen, 24 g Mehl einrühren und einige Sekunden ohne Bräunen anschwitzen (helle Mehlschwitze).
   • Nach und nach mit der beiseitegestellten Brühe ablöschen, bei kleiner Hitze 12–15 Minuten ziehen lassen, dabei aufsteigenden Schaum entfernen.
   • Die gekochten Kalbfleischstücke in eine Servierschüssel oder Timbale legen; Garnitur (Champignons und Perlzwiebeln) optional hinzufügen und warm halten.
3. 3

   Optionale Garnitur (au blanc)

   • Perlzwiebeln schälen; Champignons putzen und halbieren oder vierteln.
   • In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen und zuerst die Perlzwiebeln kurz anschwitzen, dann die Champignons leicht anbraten, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind („au blanc“). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
   • Fleisch mit der Garnitur auf Tellern anrichten, Sauce bereitstellen.
4. 4

   Bindung (Liaison) und Fertigstellung

   • Kurz vor dem Servieren 4 Eigelb mit 60 g weicher Butter in einer Schüssel verrühren.
   • Einen Teil der heißen Sauce temperieren: etwas heiße Sauce langsam unter die Eigelb-Mischung rühren, dann die Mischung zurück in den Topf zur restlichen Sauce geben (bei sehr geringer Hitze arbeiten, nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt die Liaison).
   • Mit einigen Tropfen Zitronensaft und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
   • Die Sauce durch ein feines Sieb über das Fleisch passieren, anrichten und sofort servieren.