Boeuf Bourguignon nach Julia Child

Zutaten

• 170 gSpeck
• 3.5 ELOlivenöl
• 1360 gRindfleisch
• 1 StückKarotte
• 1 StückZwiebel
• 1 nach geschmackSalz
• 1 nach geschmackPfeffer
• 2 ELMehl
• 720 mlRotwein
• 720 mlRinderbrühe
• 1 ELTomatenmark
• 2 StückKnoblauch
• 0.5 TLThymian
• 1 StückLorbeerblatt
• 20 StückPerlzwiebel
• 3.5 ELButter
• 1 StückKräuterstrauß
• 450 gChampignon
• 10 gPetersilie

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung des Specks und Backens

   • Rindfleisch kalt abtupfen und in 5 cm Würfel schneiden (falls nicht bereits gewürfelt).
   • Speckrinde entfernen und den Speck in Lardons schneiden (ca. 0,7 cm × 4 cm). Rinde und Lardons 10 Minuten in 1,5 l Wasser leicht köcheln lassen, dann abtropfen und trocken tupfen.
   • Backofen auf 230 °C (Umluft nicht erforderlich) vorheizen.
2. 2

   Anbraten von Speck und Fleisch

   • 1 EL Olivenöl in einem ofenfesten, großen Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Lardons 2–3 Minuten leicht anbraten, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.
   • Fett im Bräter heiß werden lassen, das Rindfleisch portionsweise hinzugeben und rundum kräftig anbraten (nicht zu viele Stücke auf einmal, damit es bräunt). Das angebratene Fleisch zu den Lardons geben.
   • In derselben Pfanne die in Scheiben geschnittenen Karotte und Zwiebel im verbleibenden Fett anbraten, überschüssiges Fett abgießen.
3. 3

   Mit Mehl bestäuben und kurz im Ofen bräunen

   • Fleisch und Speck zurück in den Bräter geben, mit ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer würzen.
   • Mehl darüberstreuen (2 EL) und alles gut durchmischen, so dass das Fleisch leicht bemehlt ist.
   • Bräter offen in die Mitte des vorgeheizten Ofens stellen und 4 Minuten backen. Herausnehmen, umrühren und noch einmal 4 Minuten backen, damit das Mehl leicht bräunt und eine feine Kruste bildet.
   • Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren.
4. 4

   Ablöschen und Schmoren

   • Rotwein und etwa 600 ml Rinderbrühe in den Bräter rühren, so dass das Fleisch gerade bedeckt ist (insgesamt etwa 600–840 ml Brühe verwenden).
   • Tomatenmark, zerdrückten Knoblauch, ½ TL getrockneten Thymian, das zerkrümelte Lorbeerblatt und die gekochte Speckrinde hinzufügen. Kurz auf dem Herd zum Simmern bringen.
   • Bräter abdecken und im unteren Drittel des Ofens bei so niedriger Hitze stehen lassen, dass die Flüssigkeit sehr langsam simmert. 3–4 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist (mit einer Gabel leicht durchstochen werden kann).
5. 5

   Perlzwiebeln schmoren

   • Während das Fleisch schmort, 1½ EL Butter mit 1½ EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
   • Perlzwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten, dabei regelmäßig rollen, damit sie gleichmäßig bräunen, aber nicht aufplatzen.
   • ½ Tasse (120 ml) Brühe, Salz, Pfeffer und den gebundenen Kräuterstrauß (z. B. 4 Petersilienstängel, ½ Lorbeerblatt, ¼ TL Thymian, in Mulltuch gebunden) zugeben.
   • Zudecken und 40–50 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Zwiebeln zart sind, aber ihre Form behalten. Kräuterstrauß entfernen und Zwiebeln beiseitestellen.
6. 6

   Champignons braten

   • Pfanne auswischen und die restliche Butter und Öl bei hoher Hitze erhitzen.
   • Sobald die Butter leicht bräunt, die geviertelten Champignons hinzugeben, 4–5 Minuten kräftig schwenken und braten, bis sie leicht gebräunt sind. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
7. 7

   Sauce fertigstellen und anrichten

   • Wenn das Fleisch zart ist, den Inhalt des Bräters durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei die Flüssigkeit auffangen.
   • Bräter ausspülen und Fleisch mit Lardons zurückgeben. Perlzwiebeln und Champignons darauf verteilen.
   • Fett vom aufgefangenen Sud abschöpfen und die Sauce kurz köcheln, weitere Fettstücke abschöpfen. Auf etwa 600 ml Sauce einkochen, bis sie leicht an einem Löffel haftet; bei Bedarf durch weiteres Einkochen eindicken oder mit etwas Brühe verdünnen.
   • Sauce abschmecken, über Fleisch und Gemüse gießen. 2–3 Minuten leicht simmern lassen und mehrmals mit Sauce übergießen.
   • Im Bräter servieren oder auf einer Platte anrichten, mit Kartoffeln, Nudeln oder Reis und etwas gehackter Petersilie dekorieren.