Eier Rigolette

Zutaten

• 8 StückEi
• 400 gHähnchenbrust
• 200 mlSchlagsahne
• 16 gGelatine
• 30 gSchalotte
• 30 gButter
• 20 gMehl
• 1000 mlHühnerbrühe
• 200 gTomatenpassata
• 200 gLammniere
• 200 gSpargel
• 15 mlZitronensaft
• 10 gPetersilie
• 10 mlOlivenöl
• 5 gSalz
• 1 gPfeffer
• 5 gZucker

Zubereitung

1. 1

   Hühnermousse zubereiten

   • Hähnchenbrust in 300 ml Hühnerbrühe zugedeckt 12–15 Minuten köcheln, herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
   • Hähnchenfleisch grob zupfen, mit 100 ml Schlagsahne, 30 g Butter, 1/2 Schalotte (fein gehackt) und 2 g Salz in einem Mixer sehr fein pürieren.
   • 4 g Gelatine in kaltem Wasser quellen, ausdrücken und in 2–3 EL heißer Brühe auflösen, unter die warme Moussemischung rühren.
   • Mousse durch ein feines Sieb streichen, abschmecken und in eine Schüssel geben. Mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis sie schnittfest ist.
2. 2

   Rognons / Nieren pochieren

   • 300 ml Hühnerbrühe in einem Topf leicht köcheln lassen.
   • Lammnieren vorbereiten (falls nötig häuten), halbieren und in die simmernde Brühe legen. 3–4 Minuten pochieren, herausnehmen und warm halten.
   • Brühe beiseite stellen (wird für Gelée und Sauce verwendet).
3. 3

   Tomaten chaud-froid (kaltgebundene Sauce)

   • In einem Topf 30 g Butter zerlassen, 20 g Mehl zugeben und bei mittlerer Hitze eine Minute anschwitzen (helle Mehlschwitze).
   • 300 ml Hühnerbrühe unter Rühren zugießen und zu einer samtigen Velouté einkochen lassen.
   • 200 g Tomatenpassata, 5 g Zucker, 15 ml Zitronensaft und 1 g Salz einrühren, kurz aufkochen und 3 Minuten köcheln.
   • 3 g Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen, ausdrücken und in etwas heißer Sauce auflösen. Sauce lauwarm abkühlen lassen (sie muss streichfähig, aber nicht fest sein).
4. 4

   Eier pochieren und Spargel blanchieren

   • Wasser in einem breiten Topf mit 1 EL (≈15 ml) Essig erhitzen, so dass es leicht siedet, nicht kocht.
   • Eier (jeweils 2 pro Portion) einzeln in eine Tasse schlagen und nacheinander ins siedende Wasser gleiten lassen. 3–3½ Minuten pochieren, mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
   • Grüne Spargelspitzen 2–3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
5. 5

   Anrichten und mit Gelée überziehen

   • Die gekühlte Hühnermousse als gleichmäßiges Bett auf einer Servierplatte verstreichen.
   • Die pochierten Eier auf der Mousse platzieren, zwischen den Eiern die pochierten Nieren anordnen. Spargelbündel in die Mitte setzen.
   • Die lauwarme Tomaten chaud-froid über die Eier geben, so dass sie die Eier leicht umhüllt.
   • 400 ml restliche Hühnerbrühe erhitzen; 9 g Gelatine quellen lassen, ausdrücken und in der heißen Brühe auflösen. Kurz abkühlen lassen (ca. 35–40 °C) und die klare Gelée vorsichtig über das gesamte Gericht gießen, bis alles bedeckt ist.
   • Im Kühlschrank mindestens 1–2 Stunden kalt stellen, damit die Gelée fest wird. Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.