Ente auf französische Art

Zutaten

• 1800 gEnte
• 150 gLeber
• 50 gSpeck
• 50 gSchalotte
• 100 gWeißbrot
• 100 gEi
• 0.5 gMuskatnuss
• 10 gSalz
• 30 gButter
• 15 gPetersilie
• 300 gZwiebel
• 250 gPastinake
• 8 gMehl
• 150 mlWasser
• 15 mlEssig
• 5 gZucker
• 2 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Farce vorbereiten

   • Weiche das Weißbrot in wenig Wasser ein, drücke es gut aus.
   • Hacker die Leber und den Speck grob, fein hacke die Schalotten und brate sie kurz in etwas Butter oder Speckfett an, bis sie glasig sind. Abkühlen lassen.
   • Das ausgedrückte Brot, die gehackte Leber, den Speck, die Sch allotten, 2 Eier, eine Prise Muskatnuss und 5 g Salz in eine Schüssel geben. Alles zu einer gleichmäßigen Farce vermengen (mit Messer, Cutter oder Mixer). Abschmecken.
   • Die Ente innen mit Salz ausreiben, die Farce in die Ente füllen und die Öffnung mit Küchengarn oder Nadel und Faden verschließen (zunähen).
2. 2

   Ente braten und schmoren

   • In einem großen, ofenfesten Topf oder Bräter 30 g Butter erhitzen (alternativ 50 g Speck auslassen). Die Ente rundherum anbraten, bis die Haut gleichmäßig goldbraun ist.
   • Hände voll Petersilie, 3 ganze Zwiebeln (ungeschält oder halbiert) und 250–300 g geschälte Pastinaken (ganz oder in groben Stücken) in den Topf geben.
   • Die Temperatur reduzieren und die Ente zugedeckt bei mittlerer Hitze weitergaren, bis sie durch ist und das Fleisch weich ist (insgesamt ca. 60–70 Minuten; zwischendurch wenden).
3. 3

   Sauce fertigstellen

   • Ente aus dem Topf nehmen und warm stellen. Überschüssiges Fett bis auf etwa 1–2 EL abgießen, das Bratfett erhitzen.
   • Etwas Mehl (ca. 8 g) in das heiße Fett einrühren und kurz anschwitzen (helles Roux), dann nach und nach ca. 150 ml Wasser unter Rühren zugießen, so dass keine Klumpen entstehen.
   • 1 EL (15 ml) Essig und 5 g Zucker zugeben, die Sauce kurz aufkochen und abschmecken (bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen). Die Ente 5–10 Minuten in der Sauce ziehen lassen, dann tranchieren und mit Sauce servieren.