Ente mit rotem Wein

Zutaten

• 1600 gEnte
• 50 gButter
• 200 gZwiebel
• 20 gMehl
• 500 mlWasser
• 250 mlRinderbrühe
• 5 gZitronenschale
• 50 gZitrone
• 2 StückNelke
• 1 gKardamom
• 8 gSalz
• 1 gPfeffer
• 150 mlRotwein

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Die Ente (ganze Ente) in 6–8 Stücke zerteilen (Keulen, Brust halbieren). Haut an einigen Stellen leicht einritzen, damit Fett austreten kann.
   • Zwiebeln schälen und in grobe Ringe schneiden. Zitrone fein abreiben (nur Schale) und eine Zitrone in dünne Scheiben schneiden.
2. 2

   Anbraten

   • Butter in einem großen Bräter oder einer schweren Pfanne erhitzen. Die Entenstücke mit der Hautseite zuerst bei mittlerer Hitze in der Butter goldgelb anbraten — nicht zu dunkel, damit die Butter nicht verbrennt.
   • Die Zwiebelringe dazugeben und kurz mitbraten, bis sie glasig sind.
   • Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
3. 3

   Schmoren / Brühe Angießen

   • Sobald die Entenstücke angebraten sind, mit kochendem Wasser angießen (heiße Flüssigkeit hilft, die Butter nicht zu verkohlen).
   • Rinderbrühe, Zitronenschale, Nelken und Kardamom hinzufügen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Ente bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt etwa 60–75 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist.
   • Zwischendurch entfetten, falls sich viel Fett sammelt.
4. 4

   Sauce binden und verfeinern

   • Entenstücke aus dem Sud nehmen und warm stellen. Falls nötig, überschüssiges Fett abgießen und den Bratenfond entfetten.
   • In der verbleibenden Flüssigkeit das Mehl kurz anschwitzen (geschwitztes Mehl) oder in etwas Butter eine helle Einbrenn herstellen, dann nach und nach Jus bzw. Brühe einrühren, bis eine sämige, bräunliche Sauce entsteht.
   • Sauce abschmecken und bei Bedarf durch ein Sieb passieren.
5. 5

   Fertigstellen und Anrichten

   • Kurz vor dem Servieren die Sauce mit dem Rotwein einmal aufkochen lassen und evtl. noch etwas einkochen, damit sich der Alkohol reduziert und das Aroma bleibt.
   • Entenstücke zurück in die Sauce geben oder die Sauce über die Stücke gießen. Mit Zitronenscheiben anrichten.
   • Optional: fein gehobelte Trüffel oder etwas Trüffelöl kurz in die Sauce geben.