Escalopes de ris de veau (Kalbsbries-Eskalopps)

Zutaten

• 500 gkalbsbry
• 40 gButter
• 30 gWeizenmehl
• 3 gSalz

Zubereitung

1. 1

   Vorbereiten

   • Kalbsbries unter kaltem Wasser abspülen, sichtbares Häutchen/Sehnen entfernen.
   • In einer Schüssel mit kaltem Wasser 30–60 Minuten ziehen lassen, dabei mehrmals das Wasser wechseln (optional, entfernt Blutreste).
2. 2

   Blanchieren und pressen

   • Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Kalbsbries 3–5 Minuten blanchieren, bis es leicht fest wird.
   • Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken, dann zwischen zwei Tellern oder Brettern legen und mit Gewichten etwa 30 Minuten pressen, damit eine feste, flache Form entsteht.
   • Nach dem Pressen in Scheiben von etwa 1–1,5 cm Dicke schneiden.
3. 3

   Panieren und braten

   • Die Kalbsbries-Scheiben leicht mit Salz bestreuen.
   • Mehl auf einen Teller geben. Jede Scheibe leicht in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
   • Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze schmelzen. Die Scheiben portionsweise 2–3 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun und leicht knusprig sind.
   • Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und sofort servieren.
4. 4

   Servieren

   • Die Escalopes heiß servieren, klassisch als Vorspeise oder als Teil eines Hauptgerichts.
   • Optional mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer oder einer Zitronenscheibe anbieten.