Feines braunes Ragout von Hähnchen

Zutaten

• 3200 gHähnchen
• 180 gButter
• 120 gWeizenmehl
• 1500 mlHühnerbrühe
• 500 mlRinderbrühe
• 1 StückZitrone
• 2 StückNelken
• 1 TLPfeffer
• 10 gSalz
• 200 gChampignon
• 250 gKastanie
• 250 gWurst
• 250 gHackfleisch
• 1 StückEi
• 50 gSemmelbrösel
• 120 gKapern
• 15 gPistazie

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Hähnchen waschen, trocken tupfen und in grobe Teile schneiden (Keulen, Brust, Flügel).
   • Zitrone in Scheiben schneiden, Kerne entfernen. Pilze putzen und halbieren oder in Scheiben schneiden. Kastanien (gekocht) grob hacken. Saucissen in 1–2 Minuten in einer Pfanne anbraten.
   • Aus dem Hackfleisch mit Semmelbröseln und Ei 8–12 kleine Klößchen formen und kurz anbraten oder blanchieren, bis sie fest sind.
2. 2

   Sauce ansetzen

   • In einem großen Topf die Butter (180 g) bei mittlerer Hitze schmelzen und etwas bräunen (nicht verbrennen).
   • Das Mehl (120 g) einstreuen und unter Rühren ebenfalls bräunen, bis eine bernsteinfarbene Einbrenne entstanden ist.
   • Nach und nach erst Hühnerbrühe (1500 ml) und dann Rinderbrühe (500 ml) unter Rühren zugießen, dabei Klumpen vermeiden.
   • Zitronenscheiben, 2 ganze Nelken, Pfeffer (1 TL) und Salz (10 g) zugeben. Die Sauce aufkochen und dann 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eindickt.
3. 3

   Fleisch und Zutaten fertigstellen

   • Hähnchenteile in einer großen Pfanne oder im Topf in etwas Butter oder Öl rundum anbraten, dann aus dem Topf nehmen.
   • Optional: Champignons kurz anbraten, Kastanien kurz mitbraten, Saucissen anbraten und beiseitestellen.
   • Die angebratenen Hähnchenteile in die Sauce legen. Pilze, Kastanien, Saucissen, die vorbereiteten Klößchen, eine halbe Tasse Kapern (120 g) und 1 EL Pistazien (15 g) hineingeben.
   • Alles bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten langsam simmern lassen, bis das Fleisch durchgegart und die Aromen verbunden sind. Die Sauce soll sämig, nur leicht säuerlich schmecken.
   • Evtl. Zitronenscheiben vor dem Servieren entfernen oder als Dekoration mitservieren. Mit frisch gehackter Petersilie oder feingeschnittenem Schnittlauch bestreuen und heiß servieren.
4. 4

   Anrichten

   • Das Ragout in vorgewärmten Tellern anrichten, mit einigen Kapern, gehackten Pistazien und einer Zitronenscheibe garnieren.
   • Nach Belieben mit Klößen, Salzkartoffeln oder Reis servieren.