Feines Fricassee von jungen Hühnern, Kapaunen oder Tauben

Zutaten

• 1200 gHuhn
• 60 gButter
• 8 gSalz
• 500 mlHühnerbrühe
• 1 StückZitrone
• 1 gMuskatnuss
• 30 gZwieback
• 100 mlSahne
• 150 gGarnelen
• 100 gChampignon
• 150 gSpargelkopf
• 100 gWurst
• 100 gWeißbrot
• 2 StückEidotter
• 100 gBlätterteig
• 1 TLPfeffer

Zubereitung

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   Vorbereitung

   • Falls notwendig: Huhn (bzw. Kapaune oder Tauben) trocken tupfen und in 4 Teile schneiden (bei Tauben längs halbieren, Kapaunen ganz belassen falls gewünscht).
   • Weißbrotklößchen vorbereiten: 100 g Weißbrot in kleine Würfel schneiden, mit etwas Brühe oder Wasser befeuchten, zu kleinen Klößchen formen und beiseitestellen.
   • Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Spargelenden abschneiden und die Köpfe (ca. 150 g) bereitlegen.
   • Garnelen kurz auftauen (falls gefroren) und trocken tupfen. Cocktailwürstchen kurz in heißem Wasser erwärmen.
   • Blätterteig (ca. 100 g) in kleine Rauten schneiden und im Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) 8–10 Minuten goldbraun backen.
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   Anbraten und Simmern

   • In einem großen Schmortopf 60 g Butter bei mittlerer bis hoher Temperatur zerlassen.
   • Die gesalzenen Geflügelstücke (mit insgesamt ca. 8 g Salz einreiben) portionsweise rundherum anbraten, bis sie leicht Farbe haben. Herausnehmen und beiseitestellen.
   • Die Hitze reduzieren, 30 g fein zerbröselten Zwieback (oder Paniermehl) kurz in derselben Pfanne anrösten, dann mit 500 ml heißer Hühnerbrühe ablöschen.
   • Die angebratenen Geflügelstücke zurück in den Topf geben, 1 Zitrone in Scheiben schneiden und zusammen mit 1 g geriebener Muskatnuss zugeben.
   • Zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 30 Minuten langsam garen, so dass das Fleisch zart, aber nicht zerkocht ist.
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   Zugaben und Verfeinerung

   • 15 Minuten vor Ende der Garzeit Sahne (100 ml) einrühren.
   • Champignons, Spargelköpfe, vorgegarten Weißbrotklößchen, Cocktailwürstchen und Garnelen zugeben und noch etwa 10–15 Minuten mitköcheln lassen, bis alles durch und zart ist (die Garnelen nur kurz erhitzen, damit sie nicht zäh werden).
   • Die Sauce vom Herd nehmen. 2 Eidotter in einer Schüssel leicht verquirlen, dann einige Löffel heiße Sauce zur Eimischung geben, um die Temperatur anzugleichen. Die Eimischung unter die Sauce rühren (nicht mehr kochen lassen), damit die Sauce sämig bindet.
   • Mit frisch gemahlenem Pfeffer und bei Bedarf zusätzlichem Salz abschmecken.
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   Anrichten

   • Geflügelstücke mit Sauce, Pilzen, Spargel und Garnelen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
   • Die Weißbrotklößchen dazugeben und mit den gebackenen Blätterteig-Schnitten dekorieren.
   • Sofort servieren — das Gericht kann als reichhaltige Hauptspeise eine Pastete ersetzen.