Feines Roggenbrot

Zutaten

• 500 gRoggenmehl
• 375 mlWasser
• 40 gSauerteig
• 10 gSalz
• 3 gHefe

Zubereitung

1. 1

   Vorteig (abends)

   • 100 g Roggenmehl mit 150 ml lauwarmem Wasser und 40 g Sauerteig in einer Schüssel zu einem glatten Brei verrühren.
   • Den Vorteig leicht mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort (ca. 20–25 °C) über Nacht stehen lassen (8–12 Stunden).
2. 2

   Teig fertigstellen (morgens) und gehen lassen

   • Den Vorteig in eine große Schüssel geben, 400 g Roggenmehl und 225 ml lauwarmes Wasser zufügen.
   • 10 g Salz zugeben und alles gut miteinander verkneten (Roggenteig wird klebrig; kneifen und dehnen ist sinnvoll, kein starkes Auskneten wie bei Weizenteig).
   • Wenn der Vorteig am Morgen noch nicht deutlich aufgegangen ist, optional 3 g Trockenhefe beimengen, um die Triebkraft zu unterstützen.
   • Den geformten Teig zu einem runden oder länglichen Laib formen, auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett legen, locker mit Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert (1–3 Stunden, je nach Temperatur).
3. 3

   Backen

   • Den Ofen gut vorheizen: 220 °C Ober-/Unterhitze.
   • Den Laib auf ein Backblech oder in einen Gärkorb (mit Mehl bestäubt) legen. Falls gewünscht, die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben und mehrmals einschneiden.
   • Laib in den heißen Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
   • Backzeit insgesamt ca. 70–90 Minuten (je nach Laibgröße). Das Brot ist fertig, wenn die Kruste dunkel und kräftig ist und die Kerntemperatur ca. 96 °C erreicht. Alternativ auf den Boden klopfen: es sollte hohl klingen.
   • Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
4. 4

   Buttermilch-Variante (optional)

   • Statt Wasser kann die Flüssigkeit durch gute Buttermilch ersetzt werden (Gesamtmenge 375 ml).
   • Bei Verwendung von Buttermilch die Menge Sauerteig auf die Hälfte reduzieren (20 g).
   • Ansonsten nach obigen Schritten verfahren.