Fischsalat (für 20 Personen)

Zutaten

• 500 gAal
• 500 gHecht
• 250 gForelle
• 250 gSteinbutt
• 250 gSeezunge
• 375 gLachs
• 250 gGarnelen
• 5 StückSardelle
• 120 gKapern
• 3 StückEi
• 1 StückEidotter
• 240 mlFleischbrühe
• 62.5 mlÖl
• 2 TLSenf
• 1 TLZucker
• 0.3 gPfeffer
• 15 mlSahne
• 30 mlEssig
• 5 gSalz
• 35 StückAuster
• 20 StückKrebsschwanz
• 1 StückZitronenschale

Zubereitung

1. 1

   Fische kochen (am Vortag)

   • Für die Brühe Wasser mit 5 g Salz (für die Gesamtmenge), 1 TL Pfefferkörnern und der gelben Schale 1 Zitrone zum Kochen bringen.
   • Aal (500 g) zuerst in der Brühe kurz köcheln lassen (er benötigt weniger Salz). Herausnehmen und abkühlen lassen.
   • Hecht (500 g) in der Brühe mit etwas mehr Salz kochen, dann herausnehmen.
   • Forellen (250 g), Steinbutt (250 g), Seezunge (250 g) nacheinander in derselben Brühe kochen (jeweils nach Bedarf mit etwas mehr Salz).
   • Den Lachs (375 g) getrennt in leicht gesalzenem Wasser nur kurz garen (weniger Salz).
   • Die Fische vollständig abkühlen lassen und über Nacht in ihrer jeweiligen Brühe im Kühlschrank aufbewahren.
2. 2

   Fische vorbereiten und anrichten

   • Die gekochten Fische auslösen (Gräten entfernen) und das Fleisch in kleine Stücke schneiden.
   • Die Anchovis (oder kleine gesalzene Fische) (5 Stück) schräg in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
   • Kapern (½ Tasse / 120 g) abtropfen lassen.
   • Auf einer großen Platte die Fischstücke, Kapern und die Anchovistreifen dekorativ in Feldern, Kreisen oder Streifen anrichten.
   • Optional: 30–40 Austern und 20 Krebsschwänze (gekocht) hinzufügen und einarbeiten.
3. 3

   Sauce zubereiten und anrichten

   • 3 hart gekochte Eier schälen und sehr fein reiben (oder zerdrücken). Ein rohes Eigelb hinzufügen und gut verrühren.
   • Zu den geriebenen Eiern 240 ml kräftige Fleischbrühe geben und gut mischen.
   • 62,5 ml feines Salatöl (etwa 4 EL), 2 TL Senf, 1 TL Zucker und eine Messerspitze (ca. 0,3 g) weißen Pfeffer hinzufügen und gut verrühren.
   • 1 EL (≈15 ml) dicke Sahne hinzufügen, mit Essig (ca. 30 ml) und bei Bedarf etwas Salz abschmecken. Nochmals kräftig mischen, bis die Sauce cremig ist.
   • Die Sauce gleichmäßig über die angerichteten Fische träufeln und kalt servieren.