Fricandeaux

Zutaten

• 800 gKalbfleisch
• 50 gSpeck
• 60 gButter
• 150 gZwiebel
• 100 gPetersilienwurzel
• 250 mlWasser
• 15 gKartoffelstärke
• 6 gSalz
• 1 gPfeffer
• 10 gTrüffel
• 5 gPetersilie

Zubereitung

1. 1

   Vorbereiten

   • Die Kalbskeule in 4 gleich große Stücke (je ca. 200 g) schneiden. Alternativ entlang der Muskeln trennen.
   • Die Fleischstücke leicht flachklopfen und mit dünnen Speckstreifen (spicken) durchziehen wie beim Hasen. Leicht beidseitig salzen (insgesamt ca. 6 g Salz).
2. 2

   Anbraten und schmoren

   • Die Butter in einer großen Pfanne oder einem Bräter stark erhitzen, bis sie schäumt.
   • Die Kalbsstücke von beiden Seiten kräftig anbraten, dann Zwiebel (ganz oder halbiert) und Petersilienwurzel hinzufügen.
   • Hitze reduzieren, die Pfanne gut zudecken und die Fricandeaux bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten langsam schmoren lassen.
   • 250 ml kochendes Wasser zugießen; wenn nötig während des Garens etwas mehr heißes Wasser zufügen und die Fleischtücke regelmäßig mit der entstandenen braunen Brühe übergießen.
3. 3

   Sauce binden und fertigstellen

   • Die fertigen Fricandeaux aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
   • Die Bratflüssigkeit kurz aufkochen. Kartoffelstärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren und portionsweise in die kochende Brühe geben, bis eine sämige Sauce entsteht.
   • Optional: Fein gehobelte oder geschnittene Trüffeln kurz in der Sauce erwärmen und ggf. zusätzlich mit etwas Salz/Pfeffer abschmecken.
   • Die Sauce über die Fricandeaux gießen und sofort servieren.
4. 4

   Anrichten

   • Fricandeaux auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der braunen Sauce überziehen.
   • Mit frisch gehackter Petersilie oder dünnen Trüffelscheiben garnieren.