Langsam gegarte Schweineschulter mit Zitrone, Knoblauch & Salbei

Zutaten

• 15 gKnoblauch
• 5 gZitrone
• 15 gSalz
• 10 gPfeffer
• 50 mlPflanzenöl
• 2000 gSchweineschulter
• 500 mlWein
• 10 gSalbei

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung und Würzpaste

   • Heize den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vor.
   • Knoblauch, Salbeiblätter, Zitronenschale, Salz und schwarzen Pfeffer in einem Mörser oder mit einem kleinen Mixer zu einer Paste verreiben.
   • Das Pflanzenöl unterrühren und die Paste gleichmäßig über die Schweineschulter verteilen (die Haut oben aussparen).
   • Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und eine große Prise Salz in die Haut einreiben.
   • Die Schweineschulter mit Küchengarn zusammenbinden.
2. 2

   Garen als Bratpaket

   • Lege eine große Backform mit doppelter Lage Alufolie aus und setze die Schweineschulter mit der Schwarte nach oben hinein.
   • Die Folienränder hochziehen, so dass ein Paket entsteht, und den Weißwein an den Seiten in die Form gießen (nicht über die Haut).
   • Die Temperatur sofort auf 140 °C (120 °C Umluft) reduzieren und die Schulter 4–5 Stunden langsam garen, bis ein Fleischthermometer in der dicksten Stelle 70 °C anzeigt.
3. 3

   Sauce reduzieren

   • Die Schweineschulter aus dem Ofen nehmen und die Bratflüssigkeit vorsichtig aus der Form schöpfen.
   • Die Flüssigkeit in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen, bis sie um etwa ein Drittel reduziert ist.
   • Mit Pfeffer (bei Bedarf wenig Salz, da bereits Salz verwendet wurde) abschmecken.
4. 4

   Kruste knusprig backen und Ruhen

   • Den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft) hochheizen.
   • Die Folie so zurücklegen, dass nur die Schwarte frei liegt, und die Schulter 10–15 Minuten im heißen Ofen lassen, bis die Haut aufgepufft und rundum braun und knusprig ist.
   • Das Fleisch 20 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit der reduzierten Sauce beträufeln.