Gebratener Schinken

Zutaten

• 2000 gSchinken
• 500 mlEssig
• 1000 mlWasser
• 500 mlBrühe
• 20 gSalz
• 6 StückLorbeerblatt
• 90 gSchalotte
• 20 gPfeffer
• 3 gNelke
• 10 gEstragon
• 50 gButter
• 100 gZwieback
• 2 gMuskatnuss
• 1 StückZitrone
• 20 gKartoffelstärke
• 600 gSellerie

Zubereitung

1. 1

   Einlegen und Vorkochen

   • Falls vorhanden, schneiden Sie Bein und Spitze nicht benötigter Teile ab und legen Sie den frischen (roh gesalzenen oder ungeräucherten) Schinken zur Aromatisierung in eine große Schüssel mit Essig, so dass er bedeckt ist. Traditionell 8–14 Tage; alternativ mindestens 12–24 Stunden im Kühlschrank (häufiger würzen/wechseln empfehlen).
   • Spülen Sie den Schinken nach dem Einlegen gründlich ab und geben Sie ihn in einen großen Topf. Gießen Sie Wasser und Hühnerbrühe dazu, so dass der Schinken bedeckt ist (insgesamt ca. 1,5–2 l Flüssigkeit zusätzlich zur Brühe nötig).
   • Fügen Sie Salz, Lorbeerblätter, Schalotten (oder Zwiebeln), ganze Pfefferkörner, Nelken und frischen Estragon hinzu.
   • Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen, schäumen Sie oberflüssigen Schaum ab und lassen Sie den Schinken zugedeckt bei kleiner Hitze so lange ziehen, bis er fast weich ist (je nach Größe 2–3 Stunden).
2. 2

   Kruste vorbereiten und Braten

   • Heizen Sie den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vor.
   • Gießen Sie die Brühe durch ein feines Sieb und fangen Sie die Flüssigkeit auf. Entfernen Sie die Lorbeerblätter und Gewürze.
   • Bestreichen Sie den Schinken rundherum leicht mit Butter. Entweder die Schwarte kreuzweise einschneiden und in die Einschnitte jeweils eine Nelke stecken, oder die Schwarte entfernen und die Oberfläche gleichmäßig mit einer Mischung aus fein gemörsertem Zwieback (oder Semmelbröseln) und frisch geriebener Muskatnuss bestreichen.
   • Setzen Sie den Schinken auf einen Bratrost über einer Fettpfanne, geben Sie etwas von der aufgefangenen Brühe in die Fettpfanne und schieben Sie den Schinken in den Ofen. Braten Sie ihn goldgelb und fertig (insgesamt ca. 1,5–2,5 Stunden), dabei nach und nach geringe Mengen der Brühe über den Schinken gießen und die Seiten öfter behutsam begießen, damit die Kruste nicht abgespült wird.
3. 3

   Sauce und Beilage (Sellerie)

   • Während der Schinken brät, schälen und halbieren Sie die Sellerieknollen. Kochen Sie die Stücke in gesalzenem Wasser etwa halb gar (ca. 10–15 Minuten), gießen Sie sie ab.
   • Sobald die Brühe aus dem Pochen des Schinkens wieder verfügbar ist, lassen Sie etwas davon in einem Topf einköcheln. Nehmen Sie überschüssiges Fett von der Bratenpfanne und rühren Sie die Sauce glatt.
   • Binden Sie die Sauce mit einer in kaltem Wasser angerührten Kartoffelstärke (Kartoffelmehl) – etwa 20 g Stärke in 50 ml kaltem Wasser anrühren, dann in die heiße Sauce rühren und kurz aufkochen lassen. Schneiden Sie einige Zitronenscheiben und geben Sie diese zur Sauce.
   • Geben Sie die halb gegarten Selleriestücke in die Brühe und lassen Sie sie vor dem Anrichten einige Minuten darin schmoren, damit sie den Geschmack aufnehmen.
   • Den fertigen Schinken in Scheiben schneiden, die Sauce abschmecken und zusammen mit den Selleriestücken anrichten.