Gedämpfter Hecht

Zutaten

• 800 gHecht
• 30 gKapern
• 100 mlWein
• 200 mlFischfond
• 30 mlZitrone
• 2 gZitronenschale
• 60 gButter
• 50 gSemmelbrösel
• 20 gSardelle
• 1 StückEigelb
• 3 gSalz
• 1 gPfeffer
• 1500 mlWasser

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Hecht waschen, trocken tupfen und, falls noch ganz, schuppen und ausnehmen. In Portionsstücke schneiden (insgesamt ca. 800 g Fischfilet).
   • Zitronensaft auspressen und die Schale fein abreiben. Backbrot zu feinen Bröseln reiben (oder 50 g fertige Semmelbrösel verwenden).
2. 2

   Pochen

   • Einen großen Topf mit etwa 1,5–2 l Wasser füllen, 3 g Salz zugeben und zum Sieden bringen.
   • Den Fisch 5 Minuten im siedenden Salzwasser kurz pochieren, dann herausnehmen und beiseitestellen. Das Kochwasser auffangen (als Teil des 'Fischwassers').
3. 3

   Sauce zubereiten

   • In einem zweiten Topf 60 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.
   • 30 g Kapern (abgetropft), 100 ml trockenen weißen Wein, 200 ml Fischfond oder das aufgefangene Fischwasser, Zitronensaft und -schale sowie die Semmelbrösel hinzufügen.
   • Alles kurz aufkochen lassen, dann die Sauce über die pochierten Fischstücke gießen und den Fisch bei sehr kleiner Hitze etwa 15 Minuten langsam schmoren lassen (zugedeckt).
4. 4

   Fertigstellung

   • Zum Schluss 20 g eingelegte Sardellenfilets (fein gehackt) in die Sauce einrühren, dann vom Herd nehmen.
   • Ein frisches Eidotter (1 Stück) mit etwas heißer Sauce verrühren (Temperieren), dann unter die Sauce ziehen, so dass die Sauce sämig wird. Nicht mehr kochen, nur sehr heiß servieren.
   • Fischstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und nach Wunsch mit frisch gemahlener Pfeffer bestreuen und mit Zitronenscheiben servieren.