Gedämpfter Winkelbraten als Voressen

Zutaten

• 1000 gKalbfleisch
• 100 gSchinken
• 50 gSpeck
• 60 gSchalotte
• 5 gEstragon
• 10 gPetersilie
• 5 gZitronenschale
• 20 gSardelle
• 1 StückEi
• 6 gSalz
• 0.5 gNelken
• 1 gPfeffer
• 60 gWeißbrot
• 230 gSauerrahm
• 40 gButter
• 500 mlRinderbrühe
• 80 gMöhre
• 2 StückLorbeerblatt
• 30 gKapern

Zubereitung

1. 1

   Füllung vorbereiten

   • Schalotten fein hacken. Petersilie und Estragon fein schneiden. Zitronenschale abreiben.
   • Schinken, Speck, Schalotten, Kräuter, Zitronenschale, Sardellenfilets sowie Eier, Salz, etwas gemahlenen Pfeffer und eine Prise gemahlene Nelken in einer Schüssel sehr fein hacken bzw. pürieren.
   • Brötchen- oder Weißbrotbrösel und saure Sahne unterrühren, bis eine formbare Farce entsteht. Gegebenenfalls mit 1–2 EL Wasser korrigieren.
2. 2

   Roulade formen und anbraten

   • Kalbsstück flach schneiden / aufschneiden und flachklopfen, Innenseite salzen und mit der Farce gleichmäßig bestreichen.
   • Das Fleisch eng aufrollen, mit Küchengarn umwickeln und an den Enden befestigen.
   • Butter in einem großen Bräter erhitzen und die Roulade rundherum kräftig anbraten, bis sie auf allen Seiten goldbraun ist.
3. 3

   Schmoren und Sauce fertigstellen

   • Heißes Wasser oder heiße Rinderbrühe (kochend heiß) angießen, etwa 500 ml, und bei mittlerer Hitze die Roulade damit wiederholt übergießen. Möhren und Lorbeerblätter zufügen.
   • Die Roulade zugedeckt in der Brühe bei geringer Hitze ca. 45–60 Minuten weich schmoren lassen (Kerntemperatur ca. 65–70 °C), dabei gelegentlich mit Bratensaft begießen.
   • Roulade aus dem Bräter nehmen, Garn entfernen, Bratfett abnehmen. Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, evtl. entfetten.
   • Saure Sahne (für Sauce) und Kapern in die heiße Sauce rühren, kurz erwärmen (nicht kochen), mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Sauce über die aufgeschnittene Roulade geben, Rest dazu servieren.