Geflügel‑Émincé Maintenon

Zutaten

• 500 gHuhn
• 45 gButter
• 150 gChampignon
• 50 gTrüffel
• 30 mlMadeira
• 30 gMehl
• 500 mlBrühe
• 50 mlSahne
• 200 gReis
• 5 gSalz
• 1 gPfeffer
• 5 gPetersilie

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitungen

   • Wenn Sie kein bereits pochiertes Geflügel haben: 500 g Geflügelfleisch (z. B. Hähnchenteile) in wenig gesalzenem Wasser bei schwacher Hitze etwa 18–20 Minuten simmern lassen, bis das Fleisch gar ist. Abkühlen lassen.
   • 200 g Reis nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser garen und beiseitestellen.
   • Die Trüffeln (falls verwendet) und Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Das pochierte Geflügel in kleine Escalopes bzw. dünne Streifen schneiden.
2. 2

   Sauce Blonde zubereiten

   • 30 g Butter in einem Topf schmelzen. 30 g Weizenmehl zugeben und unter Rühren etwa 2–3 Minuten anschwitzen, bis die Mehlschwitze hell (blond) wird.
   • 500 ml heiße Hühnerbrühe langsam unter Rühren zugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.
   • 50 ml Sahne einrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und warm halten.
3. 3

   Geflügel mit Pilzen und Trüffeln vollenden

   • 15 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Champignons bei starker Hitze kurz anbraten, bis sie Farbe nehmen.
   • Das geschnittene Geflügel zugeben und nur kurz erwärmen (es soll saftig bleiben).
   • Trüffelscheiben und 30 ml Madeira zufügen und kurz einkochen lassen, so dass der Alkohol etwas verkocht.
   • Die vorbereitete Sauce Blonde zur Pfanne geben, alles kurz erhitzen und miteinander binden. Abschmecken.
4. 4

   Anrichten

   • Den gekochten Reis in einer dünnen Bordüre auf vorgewärmten Tellern anrichten (z. B. mit einem Ring oder Löffelrand).
   • Das Émincé (Geflügel mit Sauce, Pilzen und Trüffeln) in die Mitte setzen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
   • Heiß servieren.