Gefrorene Crème-Mousse (Mousse glacée à la crème)

Zutaten

• 500 gZucker
• 288 gEigelb
• 500 mlMilch
• 500 mlSahne
• 12 gGelatine
• 1 StückVanilleschote
• 500 gFruchtpüree

Zubereitung

1. 1

   Crème anglaise zubereiten

   • Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Mark erhitzen, aber nicht kochen.
   • In einer Schüssel Eigelbe und Zucker verquirlen, bis die Masse leicht heller ist.
   • Heiße Milch langsam unter ständigem Rühren zur Eimischung geben (tempering).
   • Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren (Schneebesen oder Holzlöffel) vorsichtig eindicken, bis sie die Konsistenz einer dünnen Crème anglaise hat. Nicht kochen lassen.
   • Die Crème sofort in ein sauberes Gefäß passieren (durch ein feines Sieb) und auf Eisbad vollständig abkühlen lassen.
2. 2

   Mousse fertigstellen und einfrieren

   • Die vollständig erkaltete Crème anglaise mit der sehr kalten Schlagsahne mischen.
   • Gelatine wie auf der Packung einweichen und lösen; unter die Crème blanchiert (wenn verwendet) einziehen lassen, damit die Mousse beim Schlagen stabil bleibt. (Alternativ: Agar-Agar nach Packungsanweisung verwenden.)
   • Für eine Fruchtmousse: 500 g frisches Fruchtpüree (z. B. Erdbeere, Himbeere, Mango) anstelle eines Teils der Sahne unterrühren (siehe Hinweis).
   • Die Masse auf Eis (Schüssel auf Eiswasser stellen) mit einem Schneebesen oder in der Küchenmaschine schlagen, bis sie luftig und schaumig ist.
   • Die Mousse in einzelne Papier- oder feste Formen füllen, fest verschließen und die Formen 2–3 Stunden gut gekühlt einfrieren (je nach Größe der Formen). Vor dem Servieren kurz antauen lassen.