Gefüllte Kalbsschulter

Zutaten

• 1200 gKalbsschulter
• 400 gbrat
• 200 gBrot
• 2 StückEi
• 15 gPetersilie
• 10 gSalz
• 2 gPfeffer
• 1 gMuskatnuss
• 200 gKarotte
• 150 gZwiebel
• 80 gSellerie
• 6 gKnoblauch
• 30 mlOlivenöl
• 8 gMehl
• 15 gTomatenmark
• 500 mlBrühe
• 1 StückLorbeerblatt
• 2 StückThymian
• 800 gKartoffel
• 30 gButter
• 100 mlMilch

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung und Farce

   • Brühe erwärmen. Das Weißbrot (200 g) in kleine Stücke zupfen und mit ca. 50–100 ml warmer Brühe leicht befeuchten, ausdrücken, bis es weich, aber nicht tropfnass ist.
   • In einer Schüssel Brät (400 g), ausgedrücktes Brot, 2 ganze Eier und gehackte Petersilie (15 g) mischen. Mit Salz (ca. 5 g), Pfeffer (nach Geschmack) und frisch geriebener Muskatnuss (ca. 1 g) würzen. Gut vermengen, bis eine geschmeidige Farce entsteht.
2. 2

   Kalb vorbereiten und füllen

   • Die entbeinte Kalbsschulter (ca. 1,2 kg) flachlegen und das Fleisch von innen leicht klopfen/auflockern.
   • Die vorbereitete Farce gleichmäßig auf der Innenseite verteilen, das Fleisch eng aufrollen und mit Küchengarn kräftig binden, damit die Farce beim Braten nicht herausläuft.
3. 3

   Anbraten und Schmoren

   • Den Ofen auf 160 °C (Umluft 150 °C) vorheizen.
   • Die gefüllte Schulter leicht mit Mehl (1 EL ≈ 8 g) bestäuben. In einem großen Bräter Olivenöl (30 ml) erhitzen und die Rolle rundherum kräftig anbräunen, dann herausnehmen.
   • Im gleichen Bräter gewürfelte Karotten (200 g), Zwiebel (150 g) und Sellerie (80 g) sowie gehackten Knoblauch (6 g) kurz anrösten, Tomatenmark (15 g) einrühren und kurz mitrösten.
   • Mit Brühe (500 ml) ablöschen, die angebratene Kalbsschulter auf das Gemüsebett legen, 1 Lorbeerblatt und 2 Zweige Thymian zufügen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen etwa 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist (Kerntemperatur ca. 75–80 °C).
4. 4

   Fertigstellen und Beilage

   • Die Schulter aus dem Bräter nehmen und kurz ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb passieren und nach Bedarf auf dem Herd einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   • Für das Püree Kartoffeln (800 g) schälen, in Salzwasser weich kochen, abgießen und zerstampfen. Butter (30 g) und Milch (100 ml) zugeben, cremig rühren und mit Salz abschmecken.
   • Die Kalbsschulter in Scheiben schneiden, mit dem Püree anrichten und etwas von dem reduzierten Jus darübergeben. Mit gehackter Petersilie bestreuen.