Gefüllte Poularde mit Reis, Trüffel und Sellerie

Zutaten

• 1600 gPoularde
• 200 gReis
• 100 gButter
• 80 gSchalotte
• 50 gEi
• 20 gPetersilie
• 2100 mlHühnerfond
• 40 gMehl
• 150 gSellerie
• 20 gTrüffel
• 10 gSalz
• 3 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Füllung vorbereiten

   • Reis nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser kochen, abtropfen lassen und auskühlen lassen.
   • Schalotten fein würfeln und in 30 g Butter bei mittlerer Hitze weich dünsten.
   • Gekochten Reis, gedünstete Schalotten, gehackte Petersilie und ein Ei in einer Schüssel mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   • Die Poularde innen von überschüssigem Fett befreien und mit der Reisfüllung locker füllen. Öffnung ggf. mit Küchengarn verschließen.
2. 2

   Poularde pochieren

   • Hühnerfond und 1 TL Salz in einem großen Topf zum Sieden bringen.
   • Gefüllte Poularde vorsichtig hineinlegen, die Hitze reduzieren, so dass der Fond nur noch leicht simmert.
   • Poularde 50–60 Minuten sanft pochieren (Kerntemperatur Geflügelbrust ca. 70–75 °C), gelegentlich mit Fond übergießen.
   • Poularde aus dem Fond nehmen, kurz ruhen lassen, Fäden entfernen und auf einer ovalen Platte anrichten.
3. 3

   Blonde Sauce (Velouté) mit Trüffel und Sellerie

   • In einem Topf 40 g Butter schmelzen und 40 g Mehl einrühren. Kurz hell anschwitzen (blonde Mehlschwitze).
   • Nach und nach 600 ml warmen Hühnerfond zugießen und kräftig mit einem Schneebesen glattrühren. 10–15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce bindet.
   • Selleriestangen (weiße Herzstücke), in feine Julienne schneiden und in etwas Fond oder Wasser 3–4 Minuten weich, aber bissfest garen. Trüffelscheiben in feine Streifen schneiden.
   • Sellerie und die Trüffel-Julienne zur Sauce geben, kurz erhitzen. Die Sauce vom Herd nehmen und mit kalten 50 g Butter stückchenweise (monter au beurre) einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   • Sauce durch feines Sieb passieren und in einer Saucière getrennt zur Poularde servieren.
4. 4

   Anrichten

   • Poularde tranchieren oder ganz auf einer vorgewärmten ovalen Platte anrichten.
   • Die Poularde leicht mit etwas Sauce blond bestreichen (nicht komplett bedecken), die restliche Sauce in einer Saucière extra reichen.
   • Mit restlicher gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.