Gefüllter Kalbsbraten am Spieß

Zutaten

• 2500 gKalbfleisch
• 300 gSchweinehackfleisch
• 100 gPaniermehl
• 2 StückEi
• 100 gZwiebel
• 100 mlSahne
• 15 gPetersilie
• 150 gButter
• 15 mlOlivenöl
• 200 mlBrühe
• 12 gSalz
• 2 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Füllung vorbereiten

   • Zwiebel fein würfeln und in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Abkühlen lassen.
   • In einer Schüssel Schweinehack, Paniermehl, gedünstete Zwiebel, Eier, Sahne und gehackte Petersilie gut vermischen.
   • Mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Farce kalt stellen.
2. 2

   Kalbfleisch vorbereiten und füllen

   • Kalbskeule (entbeint) außen abtrocknen, flachklopfen oder aufschneiden und zu einem gleichmäßigen Braten formen.
   • Die Farce gleichmäßig in die Öffnung der Kalbskeule füllen, Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Rouladennadeln verschließen.
   • Den Braten fest binden, damit die Form beim Braten hält, und mittig auf einen Spieß oder auf eine Bratenstange setzen.
3. 3

   Braten garen

   • Butter schmelzen oder weich machen. Den Braten rundherum leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl anbraten (optional) oder direkt am Spieß über niedriger Hitze beginnen.
   • Den Braten aufspießen, reichlich Butter daraufgeben (die Butter mit einem Teil für das Begießen reservieren) und bei mäßiger Hitze langsam garen. Während des Bratens regelmäßig mit geschmolzener Butter und etwas Brühe übergießen, damit das Fleisch saftig bleibt.
   • Für einen Braten von ca. 2–2,5 kg insgesamt etwa 2 Stunden langsam braten (Kerntemperatur Kalbfleisch ca. 65–68 °C). Während des Garens alle 10–15 Minuten begießen und den Braten drehen.
   • Den Braten nach dem Garen 15–20 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und servieren.