Gefüllter Karpfen

Zutaten

• 1500 gKarpfen
• 100 gButter
• 2 StückEi
• 80 gWeißbrot
• 50 mlMilch
• 2 StückSchalotte
• 2 gZitronenschale
• 1 gMuskatnuss
• 10 gSalz
• 30 gZwieback
• 100 gSpeck
• 2 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Fisch vorbereiten

   • Karpfen waschen, schuppen und ausnehmen. Anschließend innen und außen mit der Hälfte des Salzes (ca. 5 g) einreiben und kurz beiseite legen.
   • Von einer Seite (auf der Bauchwölbung zwischen Kopf und Schwanz) vorsichtig das Fleisch herauslösen, so daß Haut und Rücken zusammenhängen und der Fisch seine Form behält. Das herausgelöste Fleisch von Gräten befreien und grob hacken. Restlichen Fisch ggf. ausnehmen und beiseite legen (wird nicht weggeschmissen).
2. 2

   Farce zubereiten

   • Schalotten fein würfeln und in etwas von der Butter (ca. 10 g) bei mittlerer Hitze weich dünsten, abkühlen lassen.
   • Das gehackte Karpfenfleisch mit der ausgekühlten Schalotten, der restlichen weichen Butter, den Eiern, dem in Milch eingeweichten und ausgepressten Weißbrot, Zitronenschale, Muskatnuss, 5 g Salz und frisch gemahlenem Pfeffer zu einer homogenen Farce verrühren. Falls die Masse zu weich ist, etwas geriebenes Weißbrot zugeben; ist sie zu fest, einen Schluck Milch ergänzen.
   • Die Farce probieren und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder etwas Zitronenschale abschmecken.
3. 3

   Füllen und Braten

   • Die Farce in die Lücke des Karpfens streichen, so daß der Fisch wieder seine ursprüngliche Form erhält. Außen leicht andrücken.
   • Die gefüllte Seite mit geriebenem Zwieback bestreuen. Eine ofenfeste Pfanne oder Bratform mit den Speckscheiben auslegen, den Karpfen darauf legen (gefüllte Seite nach oben) und kleine Butterflocken (Restbutter, ca. 20 g) auf den Fisch geben.
   • Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) etwa 40–50 Minuten braten, den Fisch währenddessen öfter mit Bratensaft begießen. Darauf achten, daß der Fisch goldbraun und durchgegart ist; ggf. die letzten Minuten Grillfunktion für Farbe verwenden.
4. 4

   Servieren

   • Den Fisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und auf eine Servierplatte heben. In Portionen schneiden und mit Beilagen wie Petersilienkartoffeln, gedünstetem Gemüse oder einem frischen Salat servieren.
   • Überschüssigen Bratensaft als Sauce verwenden oder entfetten und separat servieren.