Gekochtes Rind (Pot-au-feu)

Zutaten

• 1200 gRindfleisch
• 3000 mlWasser
• 300 gKarotte
• 200 gLauch
• 150 gZwiebel
• 150 gSelleriewurzel
• 100 gPetersilienwurzel
• 400 gKartoffel
• 5 gPfeffer
• 2 gNelke
• 5 gBouquet garni
• 24 gSalz
• 10 gPetersilie

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Fleisch kalt abspülen und ggf. von überschüssigem Fett befreien. Karotten, Selleriewurzel und Petersilienwurzel schälen. Kartoffeln schälen (oder ungeschält lassen) und großwürfeln.
   • Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in Stücke schneiden. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen über der Flamme oder in einer heißen Pfanne leicht anrüsten; in eine Hälfte je eine Nelke stecken.
   • Bouquet garni binden (2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian, 3-4 Petersilienstängel).
2. 2

   Kochen

   • Großen Topf (mind. 5–6 l) mit ca. 3.000 ml kaltem Wasser füllen. Das Rind hineinlegen, auf mittlerer Hitze langsam aufkochen und aufkochen lassen, dabei den Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
   • Sobald die Brühe klarer wird und nicht mehr stark schäumt, Zwiebelhälften (mit Nelken), Bouquet garni, Pfefferkörner und 15 g Salz hinzufügen. Hitze reduzieren und die Brühe bei kleiner bis mittlerer Hitze sehr leicht simmern lassen.
   • Nach 30–45 Minuten die vorgearbeiteten Karotten, Sellerie- und Petersilienwurzel sowie Lauch hinzugeben. Weiter 2–2,5 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist (insgesamt ca. 3 Stunden Garzeit).
   • Die Kartoffeln in den letzten 30–40 Minuten der Garzeit dazugeben, damit sie weich, aber nicht zerfallen sind.
   • Fleisch herausnehmen, Fond durch ein Sieb gießen und nach Belieben entfetten. Gemüse separat warm halten oder zusammen mit Fleisch servieren.
3. 3

   Anrichten & Aufbewahrung

   • Zum sofortigen Servieren Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Brühe und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
   • Für das kalte Restgericht (klassisch): Fleisch auf einem flachen Teller trocken ausbreiten und im Kühlschrank aufbewahren — niemals im heißen Fond abkühlen lassen. Am nächsten Tag dünn aufschneiden und einfach mit grobem Salz servieren oder mit etwas kaltem Senf/einer Vinaigrette.
   • Restliche Brühe in sauberen Behältern kühl lagern; entfettete Brühe eignet sich hervorragend als Suppe oder Basis für andere Gerichte.