Geschmorte Fleisch-Rouladen

Zutaten

• 800 gRindfleisch
• 100 gSpeck
• 40 gZwieback
• 10 gSalz
• 0.5 gMuskatnuss
• 40 gButter
• 400 mlRinderbrühe
• 24 gSardelle
• 40 gZitrone
• 36 gEigelb
• 2 gPfeffer
• 4 Stückkuchengarn

Zubereitung

1. 1

   Vorbereiten

   • Rindfleisch (am Stück) in ca. 4 gleich große dünne Scheiben schneiden (insgesamt ca. 800 g). Mit einem Klopfholz flach klopfen, sodass die Scheiben etwa 4–5 mm dick sind.
   • Die Fleischscheiben leicht mit Salz und etwas gemahlener Muskatnuss würzen.
   • Gestoßenen Zwieback (gemahlene Zwiebackbrösel) auf den Fleischscheiben verteilen, dann je 2–3 dünne Speckscheiben darauf legen.
   • Die Scheiben fest aufrollen und mit Küchengarn in 3–4 Rollen binden, damit nichts herausfällt. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
2. 2

   Anbraten

   • Butter in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen und leicht goldbraun werden lassen.
   • Die gebundenen Rouladen rundherum kräftig anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben (insgesamt ca. 6–8 Minuten). Herausnehmen und beiseitestellen.
3. 3

   Schmoren

   • Die Rinderbrühe in den Topf gießen, so dass die Rouladen etwa zur Hälfte bis zu zwei Dritteln bedeckt sind (ca. 400 ml). Den Bratensatz vom Topfboden lösen.
   • Die Rouladen wieder in den Topf legen, Deckel aufsetzen und bei sehr kleiner Hitze ca. 75–90 Minuten langsam schmoren, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich prüfen und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.
4. 4

   Sauce fertigstellen & Rouladen anrichten

   • Kurz vor Ende der Garzeit gehackte Sardellenfilets und Zitronenscheiben in den Topf geben (Sardellen lösen sich beim Erwärmen auf und geben Geschmack). Etwas zusätzlich gestoßenen Zwieback (ca. 10 g) zum Binden einrühren.
   • Die Sauce etwas einkochen lassen. Etwas von der heißen Flüssigkeit in eine kleine Schüssel geben und nach und nach die Eigelbe damit temperieren, dann die temperierten Eigelbe unter die Sauce rühren, um sie sämig zu binden (nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb).
   • Die Küchengarnfäden entfernen, die Rouladen mit der Sauce überziehen und sofort servieren.