Geschmorte Lamm‑Schulter

Zutaten

• 1400 gLammschulter
• 300 gKarotte
• 200 gZwiebel
• 1 ELOlivenöl
• 500 mlBrühe
• 125 mlWeißwein
• 30 gTomate
• 1 StückKrautbund
• 10 gSalz
• 2 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Vorbereiten

   • Die Lamm‑Schulter (entbeint) innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
   • Karotten schälen und in Scheiben schneiden, Zwiebeln grob würfeln.
   • Bouquet garni binden (z. B. 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Petersilie).
2. 2

   Anbraten

   • In einer großen, ofenfesten Bräterpfanne 1 EL Olivenöl erhitzen.
   • Die Lamm‑Schulter rundum kräftig anbraten, bis sie Farbe hat. Herausnehmen.
   • Im verbliebenen Fett Karotten und Zwiebeln kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. 3

   Braising / Schmoren

   • Die angebratenen Karotten und Zwiebeln in der Brasiere gleichmäßig verteilen, das Bouquet garni dazulegen.
   • Die Lamm‑Schulter zurücklegen, die Bratfläche mit 500 ml wenig gesalzenem Brühe und 125 ml trockenem Weißwein anfeuchten (insgesamt etwa die Hälfte bis zwei Drittel bedecken).
   • Die Brasiere abdecken und bei schwacher bis mittlerer Hitze (oder bei 150–160 °C im Ofen) 2,5–3 Stunden langsam schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich den Bratensaft kontrollieren und bei Bedarf mit etwas Brühe auffüllen.
4. 4

   Fertigstellen und Anrichten

   • Wenn das Fleisch sehr zart ist, die Schulter aus dem Sud nehmen, den Bratensaft entfetten und durch ein feines Sieb (Chinois) passieren.
   • Optional einige Esslöffel Tomatensauce in den Bratensaft einrühren und kurz aufkochen, dann nochmals abschmecken.
   • Die Trageschnur entfernen, das Fleisch tranchieren und auf einer Platte mit den geschmorten Karotten und Zwiebeln anrichten. Den heißen, passierten Bratensaft dazu reichen oder das Fleisch damit nappieren.