Gestovte Kalbsbrust als Voressen

Zutaten

• 800 gKalbsbrust
• 40 gButter
• 600 mlWasser
• 10 gSalz
• 150 gPetersilienwurzel
• 150 gChampignon
• 30 gZwieback
• 150 mlWeißwein
• 0.5 gMuskatnuss
• 1 StückZitrone
• 2 StückEidotter
• 400 gSemmelknödel

Zubereitung

1. 1

   Vorbereiten

   • Kalbsbrust trocken tupfen, wenn nötig leicht klopfen und mit Salz einreiben.
   • Petersilienwurzeln schälen und in grobe Stücke schneiden, Champignons putzen und halbieren oder vierteln, Zitrone in Scheiben schneiden.
   • Semmelknödel nach Packungsanweisung bereitlegen (fertige, rohe Knödel zum Kochen bereitstellen).
2. 2

   Anbraten und schmoren

   • Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, die Kalbsbrust rundum anbraten, bis sie leicht goldgelb ist.
   • Petersilienwurzel und Champignons kurz mitdünsten.
   • Heißes Wasser angießen, so dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist. Salz zugeben und bei schwacher Hitze etwa 1½ Stunden langsam schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.
3. 3

   Sauce fertigstellen und anrichten

   • Fleisch aus dem Topf nehmen, warm stellen. Flüssigkeit durch Sicht ggf. etwas entfetten und die festen Bestandteile (Petersilienwurzel, Champignons) im Topf belassen.
   • Zwieback (fein zerstoßen) und Weißwein zur Sauce geben, kurz aufkochen, Muskatnuss (gerieben) und einige Zitronenscheiben hinzufügen.
   • Hitze reduzieren. Die Sauce mit 2 Eidottern sämig binden: Dazu 2 EL heiße Sauce in die Dotter rühren, dann zurück in den Topf. Nicht mehr kochen lassen (sonst gerinnt das Eigelb).
   • Semmelknödel in leicht gesalzenem, kochendem Wasser nach Packungsanweisung erhitzen/ziehen lassen und zusammen mit der Kalbsbrust in Scheiben geschnitten zur Sauce geben. Mit etwas Sauce überziehen und servieren.