Gewöhnliches Kalbfleisch-Fricassee

Zutaten

• 600 gKalbfleisch
• 100 gZwiebel
• 30 gButter
• 10 gMehl
• 500 mlWasser
• 34 gEidotter
• 6 gSalz
• 1 gPfeffer
• 0.5 gPiment
• 0.5 gLorbeerblatt
• 60 gSenfgurke
• 15 mlEssig

Zubereitung

1. 1

   Zwiebel in Butter andünsten

   • Die Zwiebel fein hacken.
   • Die Butter in einem tiefen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel darin glasig (gelb) anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.
2. 2

   Fleisch anbraten und mit Mehl bestäuben

   • Das Kalbfleisch in kleine, gleichmäßige Stücke schneiden.
   • Die Fleischstücke zur angeschwitzten Zwiebel geben und bei etwas stärkerer Hitze kurz anbraten, bis die Oberfläche leicht Farbe nimmt.
   • Das Mehl über das Fleisch streuen und unter Rühren kurz mitrösten, damit es leicht anröstet.
3. 3

   Ablöschen und schmoren

   • Mit kochendem Wasser so weit aufgießen, dass das Fleisch etwa halb bedeckt ist (ca. 500 ml).
   • Aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
   • Salz, ganze Pfefferkörner, Nelken-/Pimentkörner und Lorbeerblätter hinzufügen und zugedeckt bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist (ca. 30–45 Minuten).
   • Gehackte oder in Scheiben geschnittene Senfgurken kurz vor Ende der Garzeit zugeben, damit sie etwas warm werden.
4. 4

   Fricassee vollenden

   • Topf vom Herd ziehen. Die Eidotter in einer kleinen Schüssel verquirlen und etwas heiße Brühe aus dem Topf unterrühren (Temperieren).
   • Die temperierten Eidotter zügig unter das Fricassee rühren, nur kurz erwärmen (nicht mehr kochen), bis die Sauce leicht bindet und glänzt.
   • Falls keine Senfgurken verwendet wurden, nach Geschmack 1 EL (15 ml) weißen Essig zugeben, um die Säure zu ersetzen.
   • Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und servieren.