Haselnusseis (Glace aux avelines)

Zutaten

• 100 gHaselnuss
• 1000 mlMilch
• 200 mlSahne
• 6 StückEigelb
• 150 gZucker
• 1 TLVanille
• 1 gSalz

Zubereitung

1. 1

   Haselnuss-Paste vorbereiten

   • Die Haselnüsse (100 g) in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hellbraun und aromatisch rösten, dabei gelegentlich schwenken, bis die Haut anfängt aufzureissen. Abkühlen lassen.
   • Die abgekühlten Nüsse in einer Küchenmaschine oder mit einem Mörser sehr fein mahlen. Dabei 2–3 EL (ca. 30 ml) von der Milch (aus den 1 l) nach und nach zugeben, bis eine dicke, streichfähige Paste entsteht.
   • Die Haselnusspaste beiseitestellen.
2. 2

   Milch mit Haselnusspaste ziehen lassen

   • 1 l Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, die Haselnusspaste einrühren und die Mischung 20 Minuten bei geschlossener Hitze ziehen lassen, damit sich das Aroma entfaltet.
   • Anschließend die Milch durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren, dabei die Paste gut ausdrücken, damit das Aroma in der Milch bleibt. Die aufgefangene Flüssigkeit zurück in den Topf geben und warm halten.
3. 3

   Crème anglaise zubereiten und Eis finalisieren

   • Die Eigelbe (6 Stück) mit dem Zucker (150 g) in einer Schüssel schaumig schlagen, bis die Masse heller und leicht dicklich ist.
   • Die heiße Haselnuss-Milch langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen (Temperieren), dann die gesamte Mischung zurück in den Topf geben.
   • Bei sehr milder Hitze unter ständigem Rühren cremig eindicken, bis die Mischung leicht am Löffelrücken haftet (Kerntemperatur etwa 82 °C, nicht kochen lassen).
   • Den Topf vom Herd nehmen, die Sahne (200 ml) und den Vanilleextrakt (1 TL) einrühren. Durch ein feines Sieb passieren, kurz abkühlen lassen, dann vollständig im Kühlschrank kühlen (mind. 4 Stunden, besser über Nacht).
   • Die gekühlte Mischung in eine Eismaschine geben und gemäß Herstellerangaben gefrieren, oder in einer flachen Schale ins Gefrierfach stellen und alle 30 Minuten kräftig durchrühren, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist.
   • Vor dem Servieren das Eis 10–15 Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen, dann portionieren.