Hecht mit gelber Sauce

Zutaten

• 1200 gHecht
• 1500 mlWasser
• 15 gSalz
• 185 gButter
• 5 gMehl
• 300 mlFischbrühe
• 30 mlZitronensaft
• 30 gKapern
• 4 StückEidotter

Zubereitung

1. 1

   Fisch pochieren

   • Hecht vorbereiten: Falls nicht bereits geschehen, ausnehmen und gründlich ausspülen. Den Fisch ganz lassen; bei Bedarf Schwanz in Richtung Schnauze legen, damit die Form erhalten bleibt.
   • In einem breiten Topf 1,5 l Wasser mit 15 g Salz und 30 g Butter zum Sieden bringen. Die Temperatur auf leichtes Simmern reduzieren (nicht stark kochen).
   • Den Hecht auf ein Einleger (Siebeinsatz oder hitzebeständiges Sieb) legen, vorsichtig in das heiße Wasser setzen und bei schwacher Hitze 12–18 Minuten pochieren, bis das Fleisch gar, aber nicht trocken ist.
   • Fisch herausnehmen, kurz abtropfen lassen und warm halten.
2. 2

   Gelbe Sauce zubereiten

   • In einem kleinen Topf 30 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, 5 g Mehl (ca. 1/2 EL) zugeben und kurz anschwitzen, dabei rühren (entenliche Mehlschwitze).
   • Nach und nach 300 ml schwache Fischbrühe unter Rühren zugießen, aufkochen und leicht köcheln lassen, bis die Sauce bindet.
   • Zitronensaft (ca. 30 ml) und die Kapern (30 g) einrühren und kurz aufkochen.
   • Temperieren: 4 Eidotter (in einer Schüssel leicht verquirlt) mit etwas heißer Sauce verrühren, dann die verquirlten Dotter langsam unter die restliche Sauce rühren (nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnen).
   • 125 g kalte Butter stückweise einrühren, bis die Sauce glänzend und sämig ist. Mit Salz (bei Bedarf) und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
3. 3

   Anrichten

   • Den pochierten Hecht auf einer tiefen, vorgewärmten Platte oder tiefen Schüssel anrichten.
   • Die heiße gelbe Sauce gleichmäßig über den Fisch geben und sofort servieren.