Junge Hühner mit einer Pilz-Caper-Sardellen-Sauce

Zutaten

• 1200 gHuhn
• 1500 mlWasser
• 12 gSalz
• 55 gButter
• 100 gPetersilienwurzel
• 200 gChampignon
• 20 gSchalotte
• 10 gMehl
• 10 gSardelle
• 20 gKapern
• 100 mlSahne
• 5 gPetersilie

Zubereitung

1. 1

   Hühner garen

   • Die Hühner waschen und in einen ausreichend großen Topf legen.
   • Wasser, Salz, Butter und gewürfelte Petersilienwurzel hinzufügen. Aufkochen, den entstehenden Schaum abschöpfen.
   • Die Hitze reduzieren und die Hühner bei kleiner bis mittlerer Hitze 35–45 Minuten leicht köcheln lassen, sodass das Fleisch zart, aber nicht auseinanderfällt.
   • Die Hühner herausnehmen, die Brühe durch ein feines Sieb gießen und etwa 300 ml Brühe für die Sauce abmessen. Restliche Brühe anderweitig verwenden oder aufbewahren.
2. 2

   Sauce zubereiten

   • Schalotte fein würfeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
   • In einer Pfanne 10 g Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen, dann die Champignons dazugeben und einige Minuten braten, bis sie Wasser gezogen und leicht gebräunt sind.
   • Die restlichen 10 g Butter schmelzen, das Mehl dazugeben und kurz anschwitzen (helle Mehlschwitze). Nach und nach etwa 300 ml der beiseitegestellten Hühnerbrühe mit einem Schneebesen einrühren, dabei klumpenfrei rühren.
   • Sardellenfilets fein hacken und mit Kapern zur Sauce geben. Auf kleiner Flamme 5–8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist.
   • Sahne einrühren, die restlichen 15 g Butter unterziehen und die Sauce mit Pfeffer (und bei Bedarf wenig Salz) abschmecken. Kurz ziehen lassen und mit gehackter Petersilie verfeinern.
3. 3

   Anrichten

   • Die Hühner tranchieren oder halbieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten.
   • Die Sauce über die Hühner geben oder separat dazu servieren. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.