Kabeljau-Scheiben mit Austern

Zutaten

• 600 gKabeljau
• 50 gButter
• 40 gMehl
• 500 mlFischbrühe
• 15 mlZitrone
• 0.5 gMuskatnuss
• 34 gEidotter
• 240 gAuster
• 60 mlausterwasser
• 5 gSalz
• 1 gPfeffer
• 1000 mlWasser

Zubereitung

1. 1

   Fisch garen

   • Einen großen Topf mit Wasser (ca. 1 l) zum Sieden bringen, 5 g Salz hineingeben. Die Kabeljau-Scheiben (insgesamt ca. 600 g) hineingeben und bei schwacher Hitze 6–8 Minuten pochieren, bis das Fleisch undurchsichtig und gar ist.
   • Die Fischscheiben vorsichtig herausnehmen, kurz abtropfen lassen und warm stellen.
2. 2

   Sauce zubereiten und anrichten

   • In einer Casserole oder breiten Pfanne 50 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.
   • 40 g Mehl einstreuen und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, bis die Mehlschwitze leicht goldlich ist.
   • Schrittweise 500 ml kräftige Fischbrühe unter Rühren zugießen, bis eine glatte Sauce entsteht. Kurz aufkochen lassen und Hitze reduzieren.
   • Die Sauce mit 15 ml Zitronensaft und 0,5 g frisch geriebener Muskatnuss würzen.
   • 2 Eidotter (ca. 34 g) in einer kleinen Schüssel verquirlen. Ein bis zwei Kellen heiße Sauce langsam zur Eidottermischung geben (Temperieren), dann die Mischung unter ständigem Rühren zurück in die Pfanne geben. Nicht mehr kochen lassen, die Sauce darf nur leicht warm bleiben.
   • 240 g frisch geöffnete Austern (ohne Schale) und ca. 60 ml Austernwasser in die sehr heiße (aber nicht kochende) Sauce geben, kurz erhitzen bis die Austern gerade warm sind.
   • Die warmen Kabeljau-Scheiben auf vorgewärmte Teller legen, die Austernsauce mit Austern darüber verteilen und sofort servieren. Nach Belieben mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit Zitronenscheiben servieren.