Kalbfleisch-Fricassee mit Schwarzwurzeln

Zutaten

• 600 gKalbfleisch
• 600 gSchwarzwurzel
• 30 gButter
• 20 gMehl
• 1000 mlWasser
• 5 gSalz
• 1 gMuskatnuss
• 60 gZitrone
• 36 gEidotter

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Schwarzwurzeln schälen (am besten mit Handschuhen, da sie schwarz anlaufen) und in schräge Stücke von etwa 4–5 cm schneiden; sofort in Wasser mit etwas Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden.
   • Zitrone in dünne Scheiben schneiden.
   • Eidotter getrennt bereithalten (2 Stück).
2. 2

   Fleisch anbraten

   • Kalbfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen.
   • Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl dazugeben und kurz anschwitzen.
   • Die Kalbfleischstücke hinzufügen und rundherum leicht anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen.
3. 3

   Köcheln

   • Mit so viel kochendem Wasser aufgießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist (ca. 1.000 ml).
   • Aufkochen, auftretenden Schaum abschöpfen und salzen (insgesamt ca. 5 g Salz).
   • Die vorbereiteten Schwarzwurzelstücke und eine kleine Prise frisch geriebene Muskatnuss hinzufügen.
   • Alles bei kleiner bis mittlerer Hitze zugedeckt so lange köcheln lassen, bis Fleisch und Schwarzwurzeln zart sind (ca. 25–35 Minuten).
4. 4

   Sauce vollenden

   • Kurz vor Ende der Garzeit einige Zitronenscheiben in die Sauce geben und leicht mitköcheln lassen, damit sich das Aroma verbindet.
   • Vom Herd nehmen. Etwas Kochflüssigkeit in eine Schüssel geben, die Eidotter damit temperieren (d.h. zuerst wenig heiße Flüssigkeit unterrühren), dann die Mischung zurück in den Topf rühren, dabei die Sauce sämig ziehen lassen, aber nicht mehr kochen, damit die Eier nicht gerinnen.
   • Mit Salz und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken und heiß servieren.