Kalbs-Sauté mit Champignons

Zutaten

• 800 gKalbfleisch
• 3 ELÖl
• 2 ELButter
• 150 mlWeißwein
• 500 mlFond brun
• 400 mlDemi-Glace
• 300 gChampignon
• 1 StückBouquet garni
• 5 gSalz
• 1 TLPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Kalbfleisch in gleichmäßige Stücke (Würfel oder Streifen) schneiden.
   • Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
   • Bouquet garni bereitstellen (z. B. Petersilie, Thymian, Lorbeer).
2. 2

   Anbraten und Schmoren

   • In einer breiten Pfanne 3 EL Öl und 2 EL Butter erhitzen.
   • Die Kalbsstücke portionsweise einlegen und rundherum goldbraun anbraten (nicht zu stark bräunen).
   • Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
   • Mit etwa 150 ml Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen, um den Bratensatz zu lösen.
   • 500 ml Fonds brun, ca. 400 ml Demi‑glace und das Bouquet garni dazugeben.
   • Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde 30 Minuten sanft schmoren lassen.
3. 3

   Champignons und Fertigstellung

   • Die geschmorten Kalbsstücke aus der Sauce nehmen und beiseitestellen.
   • In derselben oder einer zweiten Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Champignons darin kräftig anbraten, bis sie Farbe haben (ca. 5–7 Minuten).
   • Die Sauce auf etwa zwei Drittel einkochen lassen, anschließend durch ein Sieb passieren oder entfetten und zurück in die Pfanne geben.
   • Kalbfleisch und Champignons in die Sauce geben und bei kleiner Hitze weitere 12–15 Minuten ziehen lassen, sodass sich die Aromen verbinden.
   • Bouquet garni entfernen und die Sauce ggf. abschmecken. In einer tiefen Platte oder timbaleartig anrichten und sofort servieren.