Kalbsbraten im Topf oder im Ofen

Zutaten

• 1500 gKalbsbraten
• 170 gButter
• 100 gSpeck
• 250 mlWasser
• 80 mlSahne
• 5 gKartoffelstärke
• 10 gSalz
• 2 gPfeffer

Zubereitung

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   Vorbereitung

   • Den Kalbsbraten (ca. 1,5 kg) von überschüssigen Rippen- bzw. Knochenstücken befreien, falls nötig säubern und trocken tupfen.
   • Den Braten rundherum mit 10 g Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer (ca. 2 g) einreiben.
   • Die Speckscheiben (100 g) bereitlegen; Kartoffelstärke (1 TL ≙ 5 g) in etwas kaltem Wasser (ca. 30 ml) anrühren.
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   Anbraten

   • In einem schweren Bräter oder einer großen, ofenfesten Pfanne 100 g Butter (bei Bedarf 20 g zusätzlich) erhitzen, die Speckscheiben kurz auslassen.
   • Den Braten darin rundherum kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist. Häufiges Wenden und die ausgelassene Speckflüssigkeit zum Übergießen verwenden.
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   Fertig garen – Topfmethode

   • Deckel auflegen und den Bräter bei mäßiger Hitze auf dem Herd (sehr niedrige Hitze) oder in eine Glut stellen und den Braten 1,5–2 Stunden langsam garen lassen.
   • Den Braten während der Garzeit regelmäßig mit etwas heißem Wasser (insgesamt ca. 200–250 ml) übergießen, damit er saftig bleibt.
   • Wenn die Garzeit fast abgeschlossen ist (ca. 15 Minuten vor Ende), 80 ml süße Sahne zufügen und kurz mitköcheln lassen.
   • Zum Schluss etwas Fett aus der Sauce nehmen, die angerührte Kartoffelstärke einrühren und die Sauce unter leichtem Kochen kurz binden, bis sie klar und sämig ist.
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   Fertig garen – Ofenmethode

   • Statt der Topfmethode den angebratenen Braten offen in den vorgeheizten Ofen bei 160 °C Umluft (oder 180 °C Ober-/Unterhitze) geben.
   • Den Braten etwa 1,5–2 Stunden braten (Kerntemperatur Ziel 65–70 °C), bei Bedarf nach 45–60 Minuten ein Stück rohe Butter (ca. 20 g) zufügen oder einen kleinen Guss heißes Wasser geben, damit die Sauce nicht zu dunkel wird.
   • 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Sahne (80 ml) zugießen, kurz mitgaren, und dann die Sauce wie oben mit der Kartoffelstärke binden.
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   Anrichten

   • Den Braten aus dem Bräter nehmen, in Scheiben schneiden und auf vorgewärmter Platte anrichten.
   • Die Sauce durchgießen, abschmecken und zusammen mit dem Braten servieren.