Kalbsbraten in Buttermilch

Zutaten

• 1300 gKalbfleisch
• 1200 mlButtermilch
• 100 gSpeck
• 30 gButter
• 80 gSchinken
• 200 gZwiebel
• 150 gPetersilienwurzel
• 150 gMöhre
• 2 StückLorbeerblatt
• 10 gBasilikum
• 2 gMajoran
• 10 gWeizenmehl
• 200 mlSahne
• 1 ELOlivenöl
• 8 gSalz
• 2 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Marinieren

   • Das Kalbfleisch rundherum mit Buttermilch vollständig bedecken und in einem verschlossenen Behälter 6–8 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dabei gelegentlich prüfen, dass das Fleisch bedeckt bleibt.
2. 2

   Vorbereiten

   • Den marinierten Braten aus der Buttermilch nehmen, schnell unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
   • Fleisch rundherum mit Salz einreiben.
   • Speckscheiben so in eine große Bratpfanne oder Bräter legen, dass der Braten darauf liegen kann.
3. 3

   Anbraten und schmoren

   • Bratpfanne auf mittelhohe Hitze stellen. 1 EL Olivenöl und Butter erhitzen.
   • Braten auf die Speckscheiben legen und rundum kurz anbraten, dann herausnehmen.
   • In dieselbe Pfanne gewürfelten rohen Schinken und gegebenenfalls kleine Kalbfleischstücke anbraten, danach Zwiebeln, Petersilienwurzeln (grob), Möhren und Lorbeerblätter hinzufügen und kurz mitbraten.
   • Braten wieder in die Pfanne legen, Hitze reduzieren und den Braten unter öfterem Begießen mit Bratensaft etwa 1 Stunde (bei 160–170 °C im Ofen oder bei geschlossenem Deckel auf dem Herd) schmoren lassen.
4. 4

   Fertigstellen der Sauce

   • Nach etwa 1 Stunde Bratzeit den Braten kurz herausnehmen. Das überschüssige Fett kurz reduzieren, dann Mehl über das Gemüse streuen und 1–2 Minuten anschwitzen.
   • Nach und nach Sahne unter Rühren hinzufügen und den Braten zurücklegen. Weitergaren, bis der Braten gar ist (Kerntemperatur ca. 65–70 °C für rosa, länger für durchgegart).
   • Braten herausnehmen, Sauce durch ein Sieb passieren und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. 5

   Anrichten

   • Den Braten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmter Platte anrichten und mit der durchgesiebten Sahnesauce servieren.
   • Beilagevorschlag: Kartoffeln oder Kartoffelpüree und gedünstetes Gemüse.