Kalbsfrikassee

Zutaten

• 800 gKalbfleisch
• 61 gButter
• 150 gZwiebel
• 6 gSalz
• 1 gPfeffer
• 30 gMehl
• 600 mlWasser
• 1 StückBouquet garni
• 3 StückEigelb
• 45 mlSahne
• 1 gMuskatnuss
• 15 mlZitronensaft
• 200 gKarotte
• 150 gChampignon
• 150 gPerlenzwiebel

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Kalbfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und trocken tupfen.
   • Zwiebel schälen und fein schneiden. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Perlenzwiebeln schälen. Champignons putzen.
   • Bouquet garni (z. B. Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian) bereitlegen.
2. 2

   Anbraten und Schmoren

   • In einem weiten Topf 3 EL Butter bei mittlerer Hitze zerlassen.
   • Kalbfleisch portionsweise kurz anbraten, dann Zwiebel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
   • Topf zudecken und bei schwacher Hitze 12–15 Minuten zugedeckt dünsten.
   • Mehl über das Fleisch stäuben, kurz umrühren und mit heißem Wasser so weit auffüllen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist (ca. 600 ml).
   • Aufkochen lassen, Bouquet garni dazugeben, Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 1,5 Stunden sehr langsam köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
3. 3

   Garnitur (optional)

   • Während das Fleisch köchelt, Karotten in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen, Perlenzwiebeln und Champignons separat in etwas Butter anschwitzen.
   • Garnituren warm halten und vor dem Servieren zum Fleisch geben.
4. 4

   Sauce binden und anrichten

   • Bouquet garni aus dem Sud nehmen.
   • 3 Eigelb mit 3 EL Schlagsahne in einer Schüssel verquirlen (zur Vorsicht etwas heiße Sauce einrühren, um die Temperatur anzugleichen).
   • Eine kleine Menge heiße Kochsauce unter die Eigelb-Sahne-Mischung rühren, dann langsam diese Mischung unter stetigem Rühren in die restliche Sauce einlaufen lassen (nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb).
   • Mit einigen Stückchen kalter Butter, frisch geriebener Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf nachwürzen.
   • Die Sauce durch ein feines Sieb über das Fleisch passieren und mit den Garnituren servieren.