Kalbsleber Lyonnaise

Zutaten

• 600 gKalbsleber
• 300 gZwiebel
• 40 gButter
• 1 ELOlivenöl
• 20 gMehl
• 60 mlRinderfond
• 15 mlRotweinessig
• 5 gSalz
• 1 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Kalbsleber unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
   • Leber leicht mit Mehl bestäuben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
   • Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden.
2. 2

   Zwiebeln schmoren (Garnitur)

   • In einer großen Pfanne 40 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.
   • Zwiebelringe zugeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam goldbraun und weich schmoren (etwa 12–15 Minuten), dabei gelegentlich umrühren.
   • Mit 60 ml Rinderfond ablöschen und kurz einkochen lassen, bis die Zwiebeln eine glänzende, gebundene Sauce haben. Pfanne beiseitestellen und warm halten.
3. 3

   Leber sautieren und anrichten

   • Eine zweite große Pfanne stark erhitzen. 1 EL Olivenöl (und bei Bedarf 10 g Butter) in die heiße Pfanne geben.
   • Die bemehlten Leberstücke portionsweise scharf anbraten: pro Seite 1–2 Minuten, bis sie außen braun sind, innen aber noch zart bleiben. Nicht zu lange braten, sonst wird die Leber zäh.
   • Die gebratenen Leberstücke in einer Krone auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten.
   • Die geschmorten Zwiebeln in die Mitte der Leberkrone geben.
   • Die leere, sehr heiße Pfanne mit 1 EL (15 ml) Rotweinessig versehen, kurz aufkochen lassen, so dass der Essig etwas reduziert und Aromen löst, dann den heißen Essig sofort über die Leber und Zwiebeln träufeln.
   • Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und sofort servieren.