Krokets von Kalbsbries

Zutaten

• 400 gkalbsbry
• 60 gSchalotte
• 30 gSardelle
• 60 gButter
• 80 gWeißbrot
• 60 gPaniermehl
• 3 StückEi
• 100 mlMilch
• 50 mlWeißwein
• 8 gSalz
• 1 gMuskatnuss
• 1 gPfeffer
• 10 gPetersilie

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Kalbsbries unter kaltem Wasser abspülen. In leicht gesalzenem Wasser 5–8 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen.
   • Häutchen und Sehnen entfernen, das Bries gut trocken tupfen und sehr fein schneiden oder hacken.
   • Schalotten schälen und fein würfeln, Petersilie fein hacken. Sardellenfilets grob hacken.
2. 2

   Herstellung der Masse

   • In einer großen Pfanne 40 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten darin glasig dünsten, Sardellen zufügen und kurz mitdünsten, bis sie sich auflösen.
   • Das fein geschnittene Kalbsbries hinzufügen und kurz mitbraten, mit 50 ml trockenem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
   • Milch (100 ml) und die geriebenen Weißbrotbrösel (80 g) einrühren. Mit 2–3 Eiern, Salz, frisch geriebener Muskatnuss und etwas Pfeffer würzen.
   • Die Masse bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren einige Minuten eindicken, bis sie fest, aber formbar ist. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
   • Abgedeckt mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen.
3. 3

   Formen und Braten

   • Die gut gekühlte Masse in längliche Frikadellen (Krokettenform) formen.
   • Die Kroketten rundherum in Paniermehl bzw. fein zerbröseltem Zwieback (60 g) wenden, dabei leicht andrücken.
   • In einer großen Pfanne 20 g Butter erhitzen und die Kroketten portionsweise bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten (je Seite ca. 3–4 Minuten).
   • Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.