Lachs mit Kräutern in gelber Sauce

Zutaten

• 800 gLachs
• 220 gButter
• 60 gSchalotte
• 20 gPetersilie
• 10 gEstragon
• 24 gSardelle
• 30 gKapern
• 40 mlZitronensaft
• 1 TLPfeffer
• 200 mlWeißwein
• 150 mlFischfond
• 5 gSalz

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Lachs säubern, trocken tupfen und in 4 gleich große Portionen schneiden (je ca. 200 g).
   • Schalotten, Petersilie und Estragon fein hacken. Sardellenfilets grob hacken, Kapern abtropfen lassen.
   • Zitronensaft auspressen. Pfeffer mörsern oder grob zerstoßen.
2. 2

   Sanftes Ziehen in der Kräuter-Buttermarinade (confieren / marinieren)

   • 200 g Butter in einem weiten Topf bei niedriger Hitze schmelzen, nicht heiß werden lassen.
   • Die gehackten Schalotten, Petersilie, Estragon, Sardellen, Kapern, Zitronensaft und den gestoßenen Pfeffer in die Butter geben, gut verrühren und kurz erwärmen (nur warm, nicht kochen).
   • Den Lachs in die warme Marinade legen, so dass die Stücke von Butter bedeckt sind. Bei sehr niedriger Hitze (die Butter soll flüssig bleiben, nicht braten) 2 Stunden ziehen lassen, gelegentlich vorsichtig wenden.
3. 3

   Anbraten und Sauce zubereiten

   • 20 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die ausgelösten Lachsportionen aus der Marinade nehmen und die Pfanne auf mittlere Hitze stellen.
   • Lachs 8–10 Minuten in der Pfanne braten, dabei oft mit einer Feder oder einem Löffel mit etwas von der warmen Marinade bestreichen, damit er glänzt und Aroma bekommt.
   • Die restliche Marinade (Butter mit Kräutern, Sardellen und Kapern) durch ein Sieb in einen Topf gießen, Weißwein und Fischfond hinzufügen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten reduzieren. Falls nötig Zitronensaft zum Abschmecken zugeben und gegebenenfalls 1–2 EL konzentrierten Fischjus (oder reduzierten Fond) einrühren, um Tiefe zu erzielen.
   • Die Sauce abschmecken (Salz/Pfeffer) und zusammen mit dem gebratenen Lachs servieren.