Nieren-Turban auf Piemonteser Art

Zutaten

• 800 gNiere
• 300 gReis
• 1000 mlBrühe
• 100 mlWein
• 35 mlOlivenöl
• 80 gButter
• 1 StückSchalotte
• 160 gTomatenpassata
• 40 gParmesan
• 15 mlZitronensaft
• 10 gPetersilie
• 10 gTrüffel
• 2 gSalz
• 1 TLPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Risotto vorbereiten (Bordüre)

   • Die Schalotte fein würfeln.
   • In einem mittelgroßen Topf 1 EL Olivenöl und 15 g Butter erhitzen. Schalotte bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
   • Den Reis zugeben und 1–2 Minuten mitdünsten, bis die Körner leicht glasig sind. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
   • Nach und nach heiße Brühe portionsweise zugeben und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis cremig und al dente ist (ca. 18–20 Minuten).
   • Tomatenpassata einrühren und kurz mitköcheln. Restliche Butter und den Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   • Das warme Risotto in einen gefetteten Savarin- oder Ringform (Durchmesser ~20–24 cm) füllen, glatt streichen und etwas abkühlen lassen, dann für 10–15 Minuten kalt stellen, damit sich die Bordüre leichter stürzen lässt.
2. 2

   Nieren vorbereiten und braten

   • Die Lammnieren parieren: Häute und weiße Fett- und Sehnenanteile entfernen, jede Niere der Länge nach halbieren und bei Bedarf das Nierenmark entfernen. In kaltem Wasser mit etwas Zitronensaft kurz einlegen und abtupfen (ca. 5 Minuten).
   • In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl und 25 g Butter stark erhitzen, die Nierenhälften salzen und pfeffern und von jeder Seite sehr kurz (je 1–2 Minuten) kräftig anbraten, so dass sie außen Farbe haben, innen aber zart bleiben. Pfanne vom Herd nehmen und die Nieren kurz ruhen lassen.
   • Optional: Trüffelscheiben vorbereiten oder 1 TL Trüffelöl bereithalten.
3. 3

   Sauce und Anrichten

   • Für die Sauce 100 ml Brühe in einem kleinen Topf bei starker Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren.
   • 60 g Tomatenpassata und 10 g Butter einrühren, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional durch ein Sieb passieren für eine feinere Konsistenz.
   • Die Risotto-Bordüre vorsichtig aus der Form stürzen, in die Mitte einer Servierplatte setzen.
   • Die halbierten Nieren so auf der Risotto-Bordüre fächerförmig anrichten (Turban-Form), dabei optional dünne Trüffelscheiben einlegen oder leicht mit Trüffelöl beträufeln.
   • Die Sauce leicht erwärmen und sparsam über die Nieren träufeln. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.