Osso Buco alla Milanese

Zutaten

• 1400 gKalbshaxe
• 62.5 gMehl
• 30 mlOlivenöl
• 42 gButter
• 150 gZwiebel
• 80 gKarotte
• 100 gSellerie
• 300 gFenchel
• 14 gKnoblauch
• 2 gOrangenzeste
• 1.5 gMajoran
• 1 StückLorbeerblatt
• 240 mlWeißwein
• 120 mlHühnerbrühe
• 240 gTomate
• 8 gPetersilie
• 2 gZitronenzeste
• 12 gSalz

Zubereitung

1. 1

   Vorbereiten & Ofen vorheizen

   • Den Backofen auf 150 °C Umluft (etwa 300 °F → 150 °C) vorheizen.
   • Kalbshaxen trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
2. 2

   Mehlbereitstellung und Haxen mehrieren

   • Das Mehl in eine flache Schale geben.
   • Die Haxen einzeln im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
3. 3

   Anbraten

   • In einem schweren Bräter 2 EL (30 ml) Olivenöl und 1 EL Butter bei mittelhoher Hitze erhitzen.
   • Die Haxen (gegebenenfalls in zwei Portionen) mit der flachen Seite nach unten in den Bräter legen und ca. 5 Minuten pro Seite kräftig anbräunen.
   • Die angebratenen Haxen auf eine Platte legen und beiseitestellen.
4. 4

   Aromaten anschwitzen

   • Fett aus dem Bräter abgießen, evtl. Angebranntes mit einem feuchten Tuch auswischen.
   • Restliche Butter (2 EL ≈ 28 g) im Bräter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, dann Zwiebel, Karotte, Sellerie und Fenchel hinzufügen.
   • Mit Salz und Pfeffer würzen und die Gemüse 6 Minuten weich schmoren (nicht bräunen).
   • Knoblauch, Orangenschale, Majoran und Lorbeerblatt einrühren und 1–2 Minuten mitdünsten.
5. 5

   Flüssigkeit reduzieren

   • Wein hinzufügen, Hitze erhöhen und offen auf ca. die Hälfte einkochen (etwa 5 Minuten).
   • Hühnerbrühe und gehackte Tomaten samt Saft zugeben und erneut aufkochen; die Flüssigkeit etwa 10 Minuten köcheln, bis noch ca. 250 ml übrig sind.
6. 6

   Schmoren

   • Die Haxen mit dem freiliegenden Knochen nach oben wieder in den Bräter setzen und eventuell an der Seite angesammelte Säfte darüber gießen.
   • Ein Stück Backpapier direkt auf die Oberfläche legen (Ränder überstehen ca. 1 cm), dann den Deckel schließen.
   • Den Bräter in den Ofen schieben und bei 150 °C langsam schmoren. Nach 40 Minuten die Haxen einmal wenden und etwas Sauce übergießen; insgesamt etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.
   • Nach Bedarf nach 15 Minuten im Ofen prüfen, ob die Flüssigkeit zu stark kocht und die Temperatur um 10–15 °C reduzieren.
7. 7

   Gremolata vorbereiten

   • Für die Gremolata gehackte Petersilie, 1 TL (ca. 5 g) fein gehackten Knoblauch und 1 TL (ca. 2 g) geriebene Zitronenschale in einer kleinen Schüssel vermischen.
   • Die Gremolata abdecken und kalt stellen, bis sie gebraucht wird.
8. 8

   Fertigstellen

   • Wenn das Fleisch sehr zart ist, den Deckel entfernen und die Hälfte der Gremolata auf die Haxen streuen.
   • Ungedeckt weitere 15 Minuten in den Ofen geben, damit die Oberfläche etwas karamellisiert.
   • Die Haxen vorsichtig mit einer Schöpfkelle aus dem Sud heben und warm stellen.
   • Die Sauce am Herd überprüfen: Fett abschöpfen, ggf. die Sauce bei starker Hitze 5–10 Minuten einkochen und abschmecken; bei Bedarf etwas mehr Gremolata einrühren.
   • Die Haxen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit restlicher Gremolata bestreuen und reichlich Sauce angießen. Traditionell mit Risotto alla Milanese servieren.