Pastete von Küken mit Schinkenfarce

Zutaten

• 2400 gHähnchenfleisch
• 900 gSchinken
• 500 gMürbeteig
• 160 gButter
• 8 StückEi
• 60 mlMilch
• 150 gWeißbrot
• 500 mlBrühe
• 20 gMehl
• 100 mlWeißwein
• 30 mlZitronensaft
• 30 gKapern
• 20 gSardelle
• 30 mlPflanzenöl
• 15 gSalz
• 3 gPfeffer
• 2 gMuskatnuss
• 0.5 gNelken

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung und Hähnchen garen

   • Hähnchenfleisch in grobe Stücke schneiden (falls Knochen vorhanden: entbeinen, in Stücke schneiden).
   • In einem großen Topf 30 ml Pflanzenöl erhitzen, Hähnchenstücke kurz rundum anbraten, dann mit etwa 500 ml Fleischbrühe bedecken und bei mittlerer Hitze 25–30 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze ziehen lassen, bis das Fleisch gar ist. Herausnehmen, abkühlen lassen und Fleisch in Stücke oder grob zerpflücken; die Kochflüssigkeit auffangen.
   • Fett aus der Kochflüssigkeit abschöpfen und beiseitestellen (für die Sauce).
2. 2

   Schinkenfarce zubereiten

   • Den rohen Schinken sehr fein hacken (oder in der Küchenmaschine kurz zerkleinern).
   • Weißbrot in 60–80 ml Wasser oder Milch einweichen, dann gut ausdrücken.
   • In einer Schüssel 4 Eier mit 50 g Butter und 60 ml Milch verquirlen und leicht in einer Pfanne bei milder Hitze zu einem weichen Rührei stocken lassen; auskühlen lassen.
   • Gehackten Schinken, das ausgedrückte Brot, das zerbröselte Rührei, Muskatnuss, gemahlenen Nelkenpfeffer und 2 rohe Eier sowie 120 g geschmolzene Butter (abgekühlt) miteinander gut vermischen, bis eine bindende Farce entsteht. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
3. 3

   Pastete füllen und backen

   • Den Mürbeteig (fertig oder selbst zubereitet) dünn ausrollen. Eine Pastetenform (Durchmesser/Größe so, dass die Menge passt) mit der Hälfte des Teiges auslegen.
   • Die Hälfte der Farce gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das zerpflückte/kalt gewordene Hähnchenfleisch darauf schichten, restliche Farce darüber verteilen und die Ränder mit Eigelb bestreichen.
   • Den oberen Teigdeckel auflegen, Ränder verschließen, Oberseite mit Eigelb bestreichen, einige Luftlöcher einstechen.
   • Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 50–60 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist. Kurz ruhen lassen, dann anschneiden.
4. 4

   Kapern‑Anchovis‑Sauce

   • Vom Brat-/Kochsud das abgeschöpfte Fett in einem kleinen Topf erhitzen, 20 g Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen (heller Roux). Nach und nach die aufgefangene Brühe und etwas Wein (100 ml) einrühren, bis eine glatte Sauce entsteht.
   • Mit Zitronensaft, einer Prise Muskatnuss, Kapern und fein gehackten Sardellen abschmecken. Kurz köcheln lassen.
   • Die Sauce vom Herd nehmen und 2–3 Eigelbe in einer kleinen Menge heißer Sauce temperieren, dann unter Rühren in die Sauce ziehen (nicht mehr kochen), damit die Sauce bindet und eine samtige Konsistenz erhält.
5. 5

   Anrichten

   • Pastete in Portionen schneiden und mit der warmen Kapern‑Anchovis‑Sauce servieren.
   • Mit einigen ganzen Kapern oder fein gehackten Kräutern dekorieren.