Pastete von ungesalzenen See- und Flussfischen

Zutaten

• 1500 gFisch
• 790 gMehl
• 635 gButter
• 420 mlWasser
• 20 gSalz
• 120 gSchalotte
• 150 gWeißbrot
• 6 StückEi
• 150 mlSahne
• 2 gMuskatnuss
• 20 gPetersilie
• 100 mlWeißwein
• 30 mlZitronensaft
• 500 mlFischfond

Zubereitung

1. 1

   Fische vorbereiten

   • Fische (z. B. Kabeljau, Hecht, Seelachs) schuppen, ausnehmen, entgräten und in passende Stücke schneiden.
   • Die Fischstücke mit 15 g Salz bestreuen und 2–4 Stunden kühl ziehen lassen (oder über Nacht).
   • Anschließend die Fische kurz in einer Marinade aus 100 ml trockenem Weißwein und 30 ml Zitronensaft mit 100 ml Wasser ziehen lassen, dann mit einem sauberen Tuch trocken tupfen.
2. 2

   Farce (Füllung) zubereiten

   • Fischstücke in einer Pfanne mit 50 g Butter bei mittlerer Hitze kurz anbraten, gerade bis sie Farbe nehmen; nicht zu weich garen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
   • Fischfleisch von Haut und Gräten lösen und sehr fein hacken oder kurz im Cutter fein zerkleinern.
   • Schalotten fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten, abkühlen lassen.
   • Das ausgewrungene Weißbrot einweichen, ausdrücken und zerbröseln. Mit dem gehackten Fisch, gedünsteten Schalotten, 3 Eiern und der Hälfte der gehackten Petersilie in einen Topf geben und über mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse sich leicht vom Topfboden löst.
   • Topf vom Feuer nehmen, 125 g weiche Butter portionsweise einrühren (Butter mit Sahne verrühren), weitere 3 Eier einarbeiten, mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Farce zu fest sein, nach und nach Sahne (bis zu ca. 50 ml) einrühren, bis die Konsistenz stimmt.
3. 3

   Teig zubereiten und Pastete schichten

   • Für den Butterteig Mehl, 350 g kalte Butter in Würfeln, 5 g Salz und etwa 220 ml eiskaltes Wasser rasch zu einem festen Teig verarbeiten. Kurz ruhen lassen.
   • Den Teig in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte dünn ausrollen (Unterblatt) und in eine gefettete, dicht schließende Pastetenform oder Bräter legen.
   • Eine Schicht Farce auf das Unterblatt streichen, einige Fischstückchen darauf verteilen; so abwechselnd Farce und Fisch schichten. Zur Mitte hin die Füllung leicht höher formen. Die oberste Farce mit dünnen Speckscheiben belegen (optional) und mittig eine kleine runde Öffnung lassen.
   • Das obere Teigblatt ausrollen, die Pastete damit verschließen (Ränder gut andrücken). Nach Wunsch mit etwas verquirltem Ei bestreichen.
   • Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 60–75 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist und die Füllung durchgehend heiß ist.
4. 4

   Sauce zubereiten und Finish

   • Für die Sauce 30 g Butter in einem Topf schmelzen, 20 g Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Mit 500 ml Fischfond unter Rühren aufgießen und glatt kochen.
   • Mit Salz, Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss und wahlweise ein paar Scheiben Zitrone oder etwas von der zurückbehaltenen Marinade abschmecken. Wenn vorhanden, fein geschnittene Garnelenstücke oder gebratene Fischleberwürfel in die Sauce geben.
   • Evtl. etwas von der Farce zurückbehalten und kleine Klößchen formen. Diese in leicht siedender Brühe gar ziehen lassen und in die Sauce legen (optional).
   • Kurz vor dem Servieren die Sauce mit etwas gehackter Petersilie und 2 Eidottern (aus den 6 Eiern: Eidotter abnehmen und mit der heißen Sauce, nicht kochend, ebensogut temperiert, einrühren) leicht binden und nicht mehr kochen lassen.
5. 5

   Anrichten

   • Die fertige Pastete aus dem Ofen etwas ruhen lassen, dann mit der vorbereiteten Sauce servieren.
   • Optional: Die Sauce vor dem Servieren nochmal abschmecken und mit etwas Petersilie bestreuen.