Pot-au-Feu (Französischer Rindereintopf)

Zutaten

• 1500 gRindfleisch
• 600 gRinderrippe
• 250 gRinderknochen
• 5000 mlWasser
• 30 gSalz
• 4 StückPfefferkorn
• 320 gKarotte
• 300 gRübe
• 240 gLauch
• 150 gPastinake
• 150 gZwiebel
• 200 gKopfsalat
• 30 gSellerie
• 10 gKerbel
• 1 StückLorbeerblatt
• 5 gKnoblauch
• 300 gWirsing

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung

   • Fleischstücke (Pointe de culotte und Rinderrippe) mit Küchengarn zusammenbinden (braunes Bündel), falls nötig fetten entfernen oder gleichmäßig binden.
   • Zwiebel halbieren und im Ofen oder direkt in der Pfanne braun rösten, dann mit 2 Nelken bestücken.
   • Den kleinen Wirsing (oder Savoyenkohl) halbieren, 8–10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und ebenfalls mit Küchengarn zusammenbinden.
   • Alle Gemüse schälen, waschen und — wenn nötig — in grobe Stücke schneiden (Karotten in dicke Scheiben, Pastinake halbieren, Steckrüben grob würfeln, Lauch längs halbieren). Das Bouquet garni (Selleriestange, Kerbel, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe) bereitlegen und zusammenbinden.
2. 2

   Ansetzen und erster Aufkochen

   • Großen Suppentopf (Gusseisen oder schwerer Topf) nehmen. Fleischstücke, Rinderknochen, kaltes Wasser (5 l) und Salz (30 g) in den Topf geben.
   • Auf starker Hitze zum ersten Mal zum Aufkochen bringen. Beim ersten Aufkochen sorgfältig abschäumen (aufsteigender Schaum entfernen).
   • Einen Schuss kaltes Wasser (etwa 50–60 ml) hinzufügen, erneut aufkochen lassen und wieder abschäumen.
   • Sobald kräftig gekocht, den Topf auf die Feuerstelle an den Rand ziehen, Deckel auf drei Viertel legen und sehr langsam weiter köcheln lassen.
3. 3

   Gemüse und lange Simmer-Phase

   • Nach etwa 45 Minuten bei sehr langsamer, aber sichtbarer Köchelung alle vorbereiteten Gemüse und das Bouquet garni in den Topf geben (Karotten, Rüben, Lauch, Pastinake, die geröstete Zwiebel, Kopfsalat und Sellerie; den blanchierten Wirsing kann man entweder gleich mitgeben oder separat servieren).
   • Bei sehr geringer Hitze weiter köcheln lassen und 3 bis 3½ Stunden ziehen, insgesamt sollte das Fleisch zart und aromatisch sein.
   • Vor dem Servieren Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden; Gemüse separat oder zusammen mit der Brühe servieren. Brühe nach Belieben passieren oder klar abtropfen lassen.
4. 4

   Fertigstellen und Servieren

   • Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Brühe servieren; Gemüse auf einer Platte oder in Suppenschüsseln anrichten.
   • Brühe als Suppe vorweg oder als Begleitung reichen. Abschmecken bevor serviert wird (ggf. mehr Salz, Pfeffer).