Poulet de grain Cévenol (Cévennes-Hähnchen)

Zutaten

• 1500 gHuhn
• 50 gButter
• 180 gZwiebel
• 100 gPaniermehl
• 1 StückEi
• 10 gPetersilie
• 50 mlWeißwein
• 150 mlDemi-Glace
• 150 gMaronen
• 300 mlHühnerbrühe
• 8 gSalz
• 1 gPfeffer

Zubereitung

1. 1

   Füllung vorbereiten

   • Zwiebel fein würfeln und in 30 g Butter glasig dünsten.
   • Paniermehl in eine Schüssel geben, die gedünstete Zwiebel, das Ei und gehackte Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   • Die Mischung mit einem Löffel gut durchmischen; sie sollte locker, aber formbar sein. Falls zu trocken, 1–2 EL Geflügelbrühe einarbeiten.
2. 2

   Hähnchen füllen und anbraten

   • Hähnchen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der vorbereiteten Füllung füllen und mit Küchengarn trussieren (binden).
   • In einer schweren Kasserolle 20 g Butter erhitzen. Das Hähnchen rundherum bei mittelhoher Hitze anbraten, bis die Haut goldbraun ist (ca. 8–10 Minuten).
3. 3

   Schmoren mit Perlzwiebeln

   • Perlzwiebeln schälen. Zum angebratenen Hähnchen in die Kasserolle geben.
   • Bei schwacher bis mittlerer Hitze das Hähnchen zugedeckt etwa 60–75 Minuten schmoren, dabei gelegentlich die Kasserolle leicht schütteln oder das Hähnchen wenden, damit nichts anbrennt. Falls nötig, 100–150 ml Hühnerbrühe angießen, damit nichts austrocknet.
4. 4

   Sauce fertigstellen und servieren

   • Ist das Hähnchen gar, Garn entfernen (das Hähnchen "débrider" = aufschneiden/aufbinden) und das Hähnchen kurz beiseitestellen. Bratensatz in der Kasserolle mit 50 ml Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
   • Etwa 150 ml Demi-Glace hinzufügen und kurz aufköcheln lassen. Vorgekochte Maronen in etwas Konsommé/Hühnerbrühe erwärmen und zur Sauce geben. Alles leicht einkochen, bis die Sauce glänzt und leicht sämig ist.
   • Hähnchen zurück in die Kasserolle legen und heiß servieren.